Menü vegetarisch

KW 18 | Blüten und Sprossen
Die Natur erwacht nach den ersten Sonnenstrahlen

EIN BLATT SPINAT
mit milchsauren Cassisbeeren, Nelkenschwindlingen und rote Zwiebel, mariniert mit Cassis-Holz-Vinaigrette

CHAMPIGNONBROT
Sauerteig Kissen mit Creme aus Champignons und schwarzfermentiertem Knoblauch

TOM KHA GAI
aus Kräuterseitlings-Milch mit geröstetem Chili-Öl sowie Ingwer- und Zitronengras

KRÄUTERSEITLING
blanchiert und gegrillt mit Chinakohl
und Mandarinen-Kosho

BROTZEIT

SAUERTEIGBROT
aus alten Weizensorten, 36 Stunden gereift, mit 10 Jahre alter Sauerteigkultur aus der Versuchsküche

ZWIEBELCREME
mit grünem und schwarzfermentiertem Knoblauch

PICKLES
eingelegtes, schwarzfermentiertes und milchsaures Gemüse aus dem Knoblauchsland mit 8 Monate gereiftem Schafskäse

BUTTER
Gesalzene Sauerrahmbutter

SPARGEL TRIPTYCHON
Roher, gegrillter und in Koji fermentierter Spargel mit legierter Spargelcreme
Weißer Spargel von Familie Reinhard aus Möhrendorf

KRÄUTERSEITLINGS TATAR
mit Emu-Ei-Miso-Mayonnaise, süß-saurem Ingwer, gesalzene Reneklode, süß-saurem schwarzen Rettich, Salzreneklode-Ponzu-Vinigraitte und frischen Kräutern

ZIKORIENGEWÄCHS
gedünstete und milchsaure Chicorée-Marmelade mit unreifer, grüner Clementine
Zitrusfrüchte von Florentinas Garten aus Segnitz

GRÜNER SPARGEL MIT MORCHELN
glasierter Spargel mit Morcheln und Mohn-Miso-Sauce
Morcheln aus den Isar Auen

FRÜHLINGSGRÜN
Frische Kräuter auf Meringue mit Sauerampfersaft, Zitronenmelissen Sorbet, Kürbiskernöl und reduziertem Himbeeressig
Kräuter aus unserem Garten bei Buch

RHABABER
Spirulinaeis im Rhababerfond mit pochiertem und imprägniertem Rhababer, Zierquitten Granité und sowie Pflaumenkernöl und schwarzfermentiertem Rhababer