Menü vegetarisch

KW 22 | Frisches Grün
Es grünt und sprießt - Blätter, Bäume und Blüten sind voller Saft und Kraft.

EIN BLATT SPINAT
mit milchsauren Cassisbeeren, Nelkenschwindlingen und rote Zwiebel, mariniert mit Cassis-Holz-Vinaigrette

KOHLROLLE
roh und gefüllt mit Gemüse, fermentiertem Ingwer, Einkorn-Tare und Mandarinenschale

GRÜNES KÜCHLE
Sauerteig Küchle mit Labneh, Ancho Chili Creme, Knoblauchöl und frischem Mangold, Spinat und Sauerampfer

MORCHEL BRÜHE
mit Wasabi-Öl
Morcheln aus den Isar Auen

BROTZEIT

SAUERTEIGBROT
aus alten Weizensorten, 36 Stunden gereift, mit 10 Jahre alter Sauerteigkultur aus der Versuchsküche

ZWIEBELCREME
mit grünem und schwarzfermentiertem Knoblauch

PICKLES
eingelegtes, schwarzfermentiertes und milchsaures Gemüse aus dem Knoblauchsland mit 8 Monate gereiftem Schafskäse

BUTTER
Gesalzene Sauerrahmbutter

SPARGEL TRIPTYCHON
Roher, gegrillter und in Koji fermentierter Spargel mit legierter Spargelcreme
Weißer Spargel von Familie Reinhard aus Möhrendorf

JUNGER KOHL
gedämpftes Weißkraut mit unreifen, grünen Gewürzen, Ingwerschaum und Kurkuma-Holunderbutter
Gemüse von Birgit Meyer aus dem Knoblauchsland

KRÄUTERSEITLING
gegrillt mit Kurkuma Sauce, Holunderbutter, jungem gedämpften Blumenkohl und grünen Gewürzen

CHICKEN OF THE WOODS
gegrillter Schwefelporling mit im eigenen Saft gegarten Mairübchen und grünem Wacholder
Porling aus wilder Sammlung an den Pegnitzauen

FRÜHLINGSGRÜN
Frische Kräuter auf Meringue mit Sauerampfersaft, Zitronenmelissen Sorbet, Kürbiskernöl und reduziertem Himbeeressig
Kräuter aus unserem Garten bei Buch

MIEZE SCHINDLER / RHABABER
Mieze Schindler Sorbet mit geeistem Rhababer und Karottenkaramel