Menü vegetarisch

KW 45 | Alle Farben
Zeitpunkt größter Vielfalt und kalte Nächte

EIN BLATT SPINAT
marinierte Stiele mit Cassisbeeren und Nelkenschwindlinge

SALAT SÜß-SAUER
aus chinesischer Keule mit Koji-Ingwer, Zierquitte und Erbsen-Shoyu

AUBERGINE
in Tempura gebacken mit verbranntem Lauchöl und Spirulina-Tamari

SCHLACHTSCHÜSSEL
Kartoffel mit milchsauer fermentierten Rotkrautsaft und gesalzenem, getrocknetem Kohlrabi

BROTZEIT

SAUERTEIGBROT
aus alten Weizensorten, 36 Stunden gereift, mit 10 Jahre alter Sauerteigkultur aus der Versuchsküche

KÜRBISCREME
mit geräucherter Paprika

TOMATENSALSA
mit Ancho Chili

PICKLES
eingelegtes, schwarzfermentiertes und milchsaures Gemüse aus dem Knoblauchsland mit 8 Monate gereiftem Schafskäse

BUTTER
Gesalzene Sauerrahmbutter

KÜRBISBRULÉE
Zucchetto gedämpft und karamellisiert
mit Sonnenblumenkern-Miso Sauce
und Herbstsalat
Zucchetto aus unserem Garten in Buch

GULASCH
doppelt gegarte rote Bete, rehydriert in Paprika-Reduktion und Einkorn-Shoyu, gegrilltem Römersalat in Dillmarinade und Gulaschgewürzen
Gemüse aus dem Knoblauchsland

KOHLRABI AGEDASHI
mit Trüffel-Shio-Koji-Beurre-Blanc auf Lauchpürrée und Löwenzahnkapern
Kohlrabi in eigenem Schalensud gegart

SCHWEFELPORLING
gedämpft und gebraten mit Heu aromatisiert, Kirsche gefüllt und Röstgemüsejus
Pilze auf Weiden gewachsen aus dem Pegnitzgrund

KIWIBEEREN
Petersilieneis mit Basilikumsaat, Kürbiskernöl-Merengue und Kiwibeeren
Früchte von der LWG in Veitshöchheim

BURGUNDERTRÜFFEL
geröstete Haselnüsse, doppelt angesetztes Haselnusseis und Pralinécreme mit Karamell-Chips
und gehobelter Trüffel
Trüffel aus der fränkischen Schweiz