Menü vegetarisch

KW 2 | Ruhe & Reifung
mehr Schnee, neue Jahreszeit

WALDTEE
Infusion aus Wildpilzen mit geröstetem Pfifferlingsöl

EIN BLATT SPINAT
mit Stiel, mit Cassisholz-Vinaigrette mariniert und gedämpfte Nelkenschwindlinge

WALLDORF
aus eingelegten Spargelspitzen mit Walnuss, Meerrettich-Mayo und Sellerie

SCHLACHTSCHÜSSEL
schwarz fermentierter, geräucherter Rettich mit frisch gekochter Andengold-Kartoffel und milchsaurem Blaukrautsaft

BROTZEIT

SAUERTEIGBROT
aus alten Weizensorten, 36 Stunden gereift, mit 10 Jahre alter Sauerteigkultur.

SELLERIE-AUFSTRICH
geschmorter Knollensellerie mit Rübenzucker, gerösteter Sojabohnen-Miso und Preiselbeerstaub

PICKLES

eingelegtes, schwarzfermentiertes und milchsaures Gemüse aus dem Knoblauchsland

KÄSE & BUTTER

mit Koji doppelt fermentiert
ca. 6 Wochen gereift
Frischkäse aus Schaf und Ziege
mit Brin d’Amour Kultur, Blüten und Kräutern

WINTERLAGER
schwarze Rettich-Taschen mit Einlegetomate, geräucherte Krause-Glucken-Mayonnaise und Schnittlauch-Buttermilch-Vinaigrette Gemüse von Birgit Meier (Nachbarin)

SUSHI & LAUCH
Maki aus Wintersalaten, Kartoffel und Apfel mit Shoyu-Gelée Geschmorter Lauch mit Lauchpürée und Beurre Blanc

WINTEREINTOPF
süß-saurer-scharfer Wintereintopf mit Judasohren, Dahlienwurzel, Schlangenkürbis mit Chinakohlstielen und Eierstich
Gemüse aus dem eigenen Garten

WURZELGEMÜSE

gebratener Chicorée mit doppelt gegarter roten Bete, Löwenzahnkapern und legiertem Spargelsaft Spargelsud aus der Sommerernte

AMA-KOJI

Sauerrahm-Eis mit und Ama-Koji, Ama-Koji aus dem Barriquefass der Versuchsküche

ZUCKERRÜBE & HIMBEERSTRAUCH

Himbeersorbet aus Himbeeren und Rosenblüten mit Zuckerrübe als Biskuit, Joghurt, Schaum und Melasse

Zuckerrüben aus dem Altmühltal