Menü vegetarisch

KW 48
Himbeerstrauch neu im Menü.

KALTSCHALE
Rote Bete mit Fenchel, eis-filtriertem Tomatenwasser und Staudensellerie

SCHWARZWURZEL
gebacken mit Meerrettich-Mayonnaise

PILZKLEIN
gebraten mit Zierquitte, Moruga-Chili, Ingwer und Minze

SCHLACHTSCHÜSSEL
fermentierter Kohlrabi mit Kartoffel und milchsaurem Blaukrautsaft

BROTZEIT

SAUERTEIGBROT
aus alten Weizensorten, 36 Stunden gereift, mit 10 Jahre alter Sauerteigkultur aus der Versuchsküche

SOJA-PAPRIKA-AUFSTRICH
mit Koji fermentierter Seidentofu-Pressrest, geräucherte Paprika und Zitronenverbene

PICKLES
rohes, eingelegtes und milchsaures heimisches Gemüse aus dem Knoblauchsland.

KÄSE & BUTTER
mit Koji doppelt fermentierte
Butter und hausgemachter junger
Schaf- und Ziegenkäse mit Brin d’Amour Kultur und Kräutern.

WINTERLAGER
schwarze Rettich-Taschen mit
Einlegetomate, geräucherte
Krause-Glucken-Mayonnaise und
Schnittlauch-Buttermilch-Vinaigrette - Gemüse aus dem Knoblauchsland

SUSHI & LAUCH
Maki aus Wintersalaten, Kartoffel
und Apfel, Geschmorter Lauch mit Lauchpürée und Beurre Blanc

KARDONE
gebratene Artischocke mit
Topinambur, schwarzen Johannisbeeren und gereiftem Käse - Kardone aus dem eigenen Garten

KÜRBIS BRULÉE
Karamellisierter Schlangenkürbis
mit schwarz fermentierter
Knoblauch-Jus und gefüllter Kirsche

HIMBEERSTRAUCH & ZUCKERRÜBE
Himbeersorbet aus Spätsommer Himbeere und fermentiertem Himbeer-Laub mit Zuckerrübe als gedämpften Biskuit - Zuckerrüben aus dem Altmühltal

HERBSTTRÜFFEL
geröstetes Haselnuss-Eis mit
gebrannten Pfifferlingen und
gesalzenen Traubenkirschblüten - Trüffel aus der Fränkischen Schweiz