Menü vegetarisch

KW 13 | Ruhe & Erwachen
zarte Triebe und erste Pilze

WALDTEE
Infusion aus Wildpilzen mit geröstetem Pfifferlingsöl

ERSTER TRIEB
gegrillter Taglilientrieb, Gemüsebrühe und Zitrusblatt

CHAMPIGNONBROT
Sauerteiggebäck mit Creme aus Champignon und schwarzfermentiertem Knoblauch

SCHLACHTSCHÜSSEL
schwarz fermentierter, geräucherter Rettich mit frisch gekochter Andengold-Kartoffel und milchsaurem Blaukrautsaft

BROTZEIT

SAUERTEIGBROT
aus alten Weizensorten, 36 Stunden gereift, mit 10 Jahre alter Sauerteigkultur.

ZWIEBEL-CREME
mit geschmolzenen Röstzwiebeln und Schnittlauch

PICKLES

eingelegtes, schwarzfermentiertes und milchsaures Gemüse aus dem Knoblauchsland

KÄSE & BUTTER

gesalzene Sauerrrahmbutter
Frischkäse aus Schaf und Ziege
mit Brin d’Amour Kultur, Blüten und Kräutern

WINTERLAGER
schwarze Rettich-Taschen mit Einlegetomate, geräucherte Krause-Glucken-Mayonnaise und Schnittlauch-Buttermilch-Vinaigrette Gemüse von Birgit Meier (Nachbarin)

ENTENEI Blau
Pochiertes Entenei mit Spirulina Tamari, Wurzelgemüse, verbranntem Lauchöl, Essigmutter und Spirulinatamari

WEISSES GEMÜSE
Knollen, Wurzeln und Rüben mit
Walnuss-Creme und Mohn-Miso-Velouté

URGETREIDE
Emmerkorn-Risotto mit gereiftem Ziegenkäse mit konservierten Herbstpilzen und rote Beeren
Emmerkorn über Familie Lex nahe Erding

SOUFFLÉ
Soufflé aus Ziegenfrischkäse mit karamellisierten schwarzen Johannisbeeren in Bienenpollen und Agastache,
Sorbet aus Preiselbeeren,
schwarz fermentierter Thymianhonig
Ziegenkäse vom Reimehof in Wallsdorf

ERINNERUNG AN EINE KOKOSMAKRONE
Feigenblatt-Eis mit rohem, gebackenen und karamellisiertem Topinambur