Einblicke
Im etz verstehen wir Kochen nicht als bloßes Zubereiten, sondern als Wandlungsprozess – eine Metamorphose, die tiefgreifend wirkt: in jeder Zutat, in jedem Geschmack, in jedem Gast.
Einmal im Monat öffnen wir unsere Versuchsküche und Aromabibliothek – das kreative Zentrum des etz für einen noch tieferen Einblick.
Hier entstehen die Grundlagen unseres Menüs: durch Fermentation, durch Trocknung, durch Extraktion und Reifung. Hunderte von Aromen werden hier eingefangen, konzentriert, neu gedacht.
Felix Schneider und das etz Team geben eine einstündige Einführung in die Techniken und Denkweisen, die unser Arbeiten prägen. Dabei steht bei jedem Termin ein anderer Aspekt im Vordergrund – eine bestimmte Fermentationstechnik, ein besonderer Prozess der Veredelung, eine überraschende Metamorphose.
Wie verwandelt sich das Aroma der Dinge ? Was ist der richtige Moment? Was ist Natur? Wie verändert sich unsere Wahrnehmung von Essen, wenn wir verstehen, was wirklich auf dem Teller liegt?
Diese Einblicke sind mehr als nur ein „Making-of“ – sie sind der Auftakt einer Reise, die im eigenen Kopf weitergeht. Viele unserer Besucher sprechen im Nachhinein von einer veränderten Sicht auf Ernährung, auf Geschmack, auf die Möglichkeiten der eigenen Region.
Menü an gemeinsamen Tischen
Im Anschluss an den Besuch in der Versuchsküche folgt das Menü im Restaurant. An diesem besonderen Abend sitzen alle Gäste an langen, geteilten Tafeln – als Zeichen der Offenheit, des gemeinsamen Erlebens und als bewusster Kontrast zum normalen Restaurantbesuch.
Termine
An jedem Metamorphose-Abend präsentieren wir neben der allgemeinen Einführung in die Techniken und Verfahren des etz einen zusätzlichen Schwerpunkt.
24. April – Koji: 2000 Jahre Transformation
Ein Blick auf den Schimmelpilz, der Kulturen geprägt hat – und Aromen neu erschafft.
15. Mai – Sojasauce & Garum: Umami
Unser Küchenteam bekam einmal den liebevollen Branchen Spitznamen "Umami Boys", diesmal werden die Geheimnisse dahinter gelüftet: Flüssige Fermente voller Geschichte und Geschmack.
12. Juni – Miso: Die Dichte der Veränderung
Wie sich verschiedene Grundsubstanzen in komplexe Tiefe verwandeln – und was wir daraus machen.
17. Juli – Milch & Molkerei: Die leise Metamorphose
Milch als Ursprung: Von Frische zu Reife, von Säure zu Duft.
20. November – Essig, Kefir & Kombucha: Säure in Bewegung
Drei Wege der Gärung – drei Kulturen im Wandel.
Metamorphose Abend
17:30 Uhr Beginn in der Versuchsküche
ca. 19:00 Uhr Prolog und Beginn des Menüs im Restaurant
ca. 23:00 Uhr Ein letzter Gruß aus der Küche
Menü
Wir bieten auch an Metamorphose-Abenden ein festes Menü.
Wir präsentieren Ihnen je nach Woche und Saison über 11 Gerichte.
Am Abend haben Sie die Wahl: Entweder Sie entscheiden sich für unsere Weinbegleitung, unsere exklusive Weinauswahl oder für eine alkoholfreie Begleitung direkt aus unserer Versuchsküche.
Das Menü, ein Tasting in der Versuchsküche, Wasser und Kaffee ist im Preis inbegriffen.
Aktuelle Menükarte: Omnivor | Vegetarisch
Reservierung
Bei Problemen mit Reservierung oder Bezahlprozess können Sie uns gerne unter reservierungen@etzrestaurant.de kontaktieren.
Bei offenen Fragen können Sie uns gerne Mittwoch bis Freitag Nachmittag unter 0911-47712809 kontaktieren.
Sie können Ihre Reservierung bis 48 Stunden vorher kostenlos verschieben oder stornieren, danach berechnen wir pro Person eine Gebühr von 50,00 €.
Eingang und Anfahrt
Der Eingang zum Restaurant und zur Versuchsküche wird über den Hinterhof der ehemaligen Bayerischen Metallwarenfabrik erreicht. (Torbogen der Kirschgartenstraße 6, Nürnberg). Parkmöglichkeiten finden sich auf dem Parkplatz des Freibads West, das Restaurant ist von der U-Bahnstation Bärenschanze zu Fuß erreichbar.
