4 Schwarze Hauben 2024

"Wir würden uns sehr wünschen, dass mehr Gastronomen den unendlichen Reichtum unserer regionalen Flora und Fauna ergründen mögen, um diese so nachhaltig zu zelebrieren wie im etz.

Sicher, man muss dazu nicht notwendigerweise die Verarbeitungstiefe an den Tag legen (90 % der Produkte werden letztlich selbst gemacht, von Butter über Käse zu Charcuterie – Nose-to-tail als generelle Idee fixe), aber in der Beschränkung liegt unendliche Kreativität. Herumgesprochen hat sich dies national wie international – es ist wirklich schwer, neben den noma vergleichbaren Konzepte auf der Landkarte zu finden."

2 Sterne 2022, 2023, 2024
Grüner Stern 2022, 2023, 2024

"Felix Schneider und sein Team nehmen Sie mit in ihren ganz eigenen Kosmos. Ihr bis ins Detail konsequent umgesetztes Nachhaltigkeits-Konzept spiegelt sich klar in ihrem außergewöhnlichen saisonalen Menü wider, das voller eigener Ideen und Sinnhaftigkeit steckt. Man sammelt, pflanzt, fermentiert..., alles ist selbst produziert, von Schinken über Butter bis hin zu Miso und Essig. Um 18 Uhr startet die kleine Tour durch die Versuchsküche, danach serviert man Ihnen während vier bis fünf kurzweiligen Stunden zahlreiche kreative Gänge - omnivor (Fisch/Fleisch) oder vegetarisch. Beste Produktqualität ist bei den aromatisch-süßen Ur-Tomaten ebenso offensichtlich wie bei der topfrischen, nach Ikejime-Art geschlachteten Goldforelle."

4 Punkte

"Eine einzigartige Küche, ganz entspannt und weit weg vom Mainstream."

"Die Weinkarte ist groß und Umfasst 500 Positionen, sechs werden offen ausgeschenkt."

9 Pfannen

"Mit der offenen Küche und dem dezenten Industriedesign wirkt das Restaurant wie ein geschmackvoller Showroom."

"Don’t worry about food miles at Etz. Felix Schneider and his team grow all the fruit and vegetables used in this Nuremburg restaurant and 95 per cent of the products they can’t prepare themselves they source from the wider Bavarian region. Everything else is made from scratch in their test kitchen, including the miso, vinegar, butter and hams."

Preis Nachhaltigkeit & Innovation 2024
95 Punkte

"Auf diese Weise entsteht eine tief mit Franken verbundene Geschmacksintensität und -komplexität, die unzweifelhaft keinem anderen Restaurant als dem »etz« zuzuordnen ist.

... Regionalität als Maxime, nicht nur bei den Produkten, sondern auch bei der Verfeinerung der Speisen, verfolgen Schneider und sein Team so stimmig wie wohl niemand sonst in Deutschland."