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KW 48
Himbeerstrauch, Wachtel und Kardone neu im Menü

KALTSCHALE
Rote Bete mit Fenchel, eis-filtriertem Tomatenwasser und Forellenkaviar

INGREISCH
in Tempura gebackener Karpfen mit Meerrettich-Mayo

HÜHNERKLEIN
mit Zierquitte, Moruga-Chili, Ingwer und Minze mit Karpfengarum

SCHLACHTSCHÜSSEL
1 Jahr Zubereitungszeit, eine aromatische Erinnerung an eine Schlachtschüssel

BROTZEIT

SAUERTEIGBROT
aus alten Weizensorten, 36 Stunden gereift, mit 10 Jahre alter Sauerteigkultur aus der Versuchsküche

CHARCUTERIE
Keulenschinken und weißer
Bauchspeck vom Mangalica-Wollschwein aus dem Steigerwald

Gerollter, gereifter Schafsbauch
von Stefans Hof.

Schulter und Bauch vom Wagyu-Fleckvieh aus der fränkischen Alb.

PICKLES
rohes, eingelegtes und milchsaures heimisches Gemüse aus dem Knoblauchsland.

KÄSE & BUTTER
mit Koji doppelt fermentierte
Butter und hausgemachter junger
Schaf- und Ziegenkäse mit Brin d’Amour Kultur und Kräutern.

WINTERLAGER
Schwarzer-Rettich-Taschen mit Tomate, geräuchertes Fischschmalz und Schnittlauch-Buttermilch-Vinaigrette - Gemüse aus dem Knoblauchsland

SAIBLING
zweierlei Sashimi vom Saiblingsbauch, lackiert mit Tare mit Störgarum-Velouté und Lauch-Nussbutterpürrée - Fisch aus dem Aischgrund

KARDONE
gebratene Artischocke mit gebratener Wachtel, Zichoriengewächse und Löwenzahnkapern - Kardone aus dem Garten

HAHN UND HEU
gebratener Gockl, mit gefüllter Kirsche und Heubutter | Bresse Gauloise aus dem Mönchswald

HIMBEERSTRAUCH & ZUCKERRÜBE
Himbeersorbet aus Spätsommer Himbeere und fermentiertem Himbeer-Laub mit Zuckerrübe als gedämpften Biskuit - Zuckerrüben aus dem Altmühltal

HERBSTTRÜFFEL
geröstetes Haselnuss-Eis mit
gebrannten Pfifferlingen und
gesalzenen Traubenkirschblüten
- Trüffel aus der
Fränkischen Schweiz