EIN BLATT SPINAT
mit milchsauren Cassisbeeren, Nelkenschwindlingen und rote Zwiebel, mariniert mit Cassis-Holz-Vinaigrette

FORELLEN MAKI
mit Tare glasiert, gefüllt mit Pak Choi, weißem Spargel, Koji Ingwer und Mandarinenschale

GRÜNES KÜCHLE
Sauerteig Küchle mit Labneh, Ancho Chili Creme, Knoblauchöl und frischem Mangold, Spinat und Sauerampfer

RINDERBRÜHE
Rinderconsommé mit Wasabi-Öl

BROTZEIT

SAUERTEIGBROT
aus alten Weizensorten, 36 Stunden gereift, mit 10 Jahre alter Sauerteigkultur aus der Versuchsküche

CHARCUTERIE
Keulenschinken 1 Jahr gereift, Nackenspeck sowie Lardo mit Heu vom Wollschwein aus dem Steigerwald, Keule luftgetrocknet und leicht geräucherte Brust vom Wagyu-Fleckvieh von der fränkischen Alb

PICKLES
rohes, eingelegtes und milchsaures heimisches Gemüse aus dem Knoblauchsland.

KÄSE & BUTTER
Gesalzene Sauerrahmbutter mit jungem Ziegen- und Schafsfrischkäse, 12 Wochen gereift, mit Brin d’Amour-Kultur, im Feigenblatt gereift