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KW 51 | Wild und Reif
Rückzug der Natur mit Frost und Schnee

EIN BLATT SPINAT
marinierte Stiele mit Cassisbeeren
und Nelkenschwindlinge

SASHIMI
vom Saibling mit Spirulina-Tamari und verbranntem Lauchöl

INGREISCH
gebeizt in Karpfengarum und gebacken in Buchweizentempura

SCHLACHTSCHÜSSEL
Kartoffel mit milchsauer fermentierten Rotkrautsaft und gesalzener, getrockneter Schweineleber

BROTZEIT

SAUERTEIGBROT
aus alten Weizensorten, 36 Stunden gereift, mit 10 Jahre alter Sauerteigkultur aus der Versuchsküche

CHARCUTERIE
Keulenschinken 1 Jahr gereift, Nackenspeck sowie Lardo mit Leinsaat-Trester vom Wollschwein aus dem Steigerwald, Keule vom Wagyu-Fleckvieh mit Edelschimmel gereift und Spätburgunder gewaschen von der fränkischen Alb gerollter gedämpfter Schafsbauch

PICKLES
rohes, eingelegtes und milchsaures heimisches Gemüse aus dem Knoblauchsland.

KÄSE & BUTTER
Gesalzene Sauerrahmbutter mit jungem Ziegen- und Schafsfrischkäse, 12 Wochen gereift, mit Brin d’Amour-Kultur, Kräutern und Blüten

KÜRBISBRULÉE
Zucchetto gedämpft sowie karamellisiert mit Saiblingsbisque und Herbstsalat
Zucchetto aus unserem Garten in Buch

SÜß-SAUER-SCHARF
Fischfond mit Essig, Chili und Shoyu sowie Einlagen aus Pilzen, Lauch, Kürbis und Karotten mit in Sojasauce marinierten Schweinebauch
Mangalica-Schweine aus dem Steigerwald

SAIBLING
bei 42 Grad gegart mit Lauchpürée
sowie Störgarum-Beurre-Blanc und Forellenkaviar
Garum aus der Aromabibliothek

WILD UND REIF
langsam gebratener Rehrücken, ruhend
in Blüten, Blättern und Beeren mit
Mohn-Miso, schwarz fermentierter Kirsche und milchsaurer Eberesche
Jungwild aus dem Thalmässinger Forst

BITTERSALAT
Apfel-Holunder-Kombucha-Granité mit Bittersalaten aus Radicchio und Endivie mit Kürbiskernöl, Merengue und verschiedene Apfelsorten
Kernobst aus der fränkischen Schweiz

MAILLARD
Sojabohnen-Miso-Eis mit Weizen,
Einkorn und Buchweizen sowie Nussbutter und Walnuß
Nüsse von der Genossenschaft “Gelben Birk” im Altmühltal