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KW 15 | Erstes Erwachen
zarte Triebe und erste Pilze

EIN BLATT SPINAT
mit getrockneten Nelkenschwindlingen, Cassisbeeren und Cassisholz Vinigraitte

TATAR WAGYU
mit Emu-Ei-Mayo, Kräutern und Blüten

ERSTER TRIEB
gegrillter Taglilientrieb mit Hühnerbrühe und Zitrusblatt

SCHLACHTSCHÜSSEL
Mangalitza mit Kartoffel und milchsaurem Blaukrautsaft

BROTZEIT

SAUERTEIGBROT

aus alten Weizensorten, 36 Stunden gereift, mit 10 Jahre alter Sauerteigkultur aus der Versuchsküche

CHARCUTERIE

Keulenschinken 3 Jahre, gedämpfter Nackenspeck und Lardo mit Leinsaattrestermiso vom Mangalica-Wollschwein aus dem Steigerwald

Keule vom Wagyu-Fleckvieh mit Edelschimmel gereift und Spätburgunder gewaschen von der fränkischen Alb

PICKLES
rohes, eingelegtes und milchsaures heimisches Gemüse aus dem Knoblauchsland.

BUTTER
gesalzene Sauerrahmbutter

WINTERLAGER
Schwarzer-Rettich-Taschen mit Tomate, geräuchertes Fischschmalz und Schnittlauch-Buttermilch-Vinaigrette - Gemüse aus dem Knoblauchsland

FORELLE Blau
Rohe Forelle, hautseitig in Apfelessig rehydriert mit Wurzelgemüse, verbranntem Lauchöl, Essigmutter und Spirulinatamari
Forelle aus Eltersdorf im Aischgrund

WEISSES GEMÜSE
Knollen, Wurzeln und Rüben mit
Wanuss-Creme und Mohn-Miso-Velouté

WAGYU
Zehn Wochen gereift, langsam gegart
mit Estragonsalz, weißem Spargel und Kartoffelpüree mit oxidiertem Rinderfett
Wagyu von der Familie Hoffmann bei Birkenreuth

MAGNOLIE
Fencheleis mit Magnolienblüte und Zierquitten-Granité, -Sud, eingelegt
und als Curd
Zierquitten von Peter Kunze

SOUFFLÉ
Soufflé aus Ziegenfrischkäse mit karamellisierten schwarzen Johannisbeeren in Bienenpollen und Agastache,
Sorbet aus Preiselbeeren,
schwarz fermentierter Thymianhonig
Ziegenkäse vom Reimehof in Wallsdorf