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KW 2 | Ruhe & Reifung
mehr Schnee, neue Jahreszeit

PILZTEE
Champignonbrühe als Infusion mit Wildpilzen und geröstetem Pfifferlingsöl

EIN BLATT SPINAT
Blatt und Stiele mit Cassisholz-Vinaigrette, vergorene Cassisbeeren und gebackene Nelkenschwindlinge

WALLDORF
Schweinespeck mit Apfel, Walnuss und getrocknetem Sellerie

SCHLACHTSCHÜSSEL
Mangalitza mit Kartoffel und milchsaurem Blaukrautsaft

BROTZEIT

SAUERTEIGBROT

aus alten Weizensorten, 36 Stunden gereift, mit 10 Jahre alter Sauerteigkultur aus der Versuchsküche

CHARCUTERIE

Keulenschinken 3 Jahre, gedämpfter Nackenspeck und Lardo mit Leinsaattrestermiso vomMangalica-Wollschwein aus dem Steigerwald

gedämpfter Wildschweinbauch mit Rosmarinstaub

Keule vom Wagyu-Fleckvieh mit Edelschimmel gereift und Spätburgunder gewaschen von der fränkischen Alb

PICKLES
rohes, eingelegtes und milchsaures heimisches Gemüse aus dem Knoblauchsland.

BUTTER
mit Koji doppelt fermentiert
ca. 6 Wochen gereift

WINTERLAGER
Schwarzer-Rettich-Taschen mit Tomate, geräuchertes Fischschmalz und Schnittlauch-Buttermilch-Vinaigrette - Gemüse aus dem Knoblauchsland

SAIBLING
zweierlei Sashimi vom Saiblingsbauch, lackiert mit Tare mit Störgarum-Velouté und Lauch-Nussbutterpürrée - Fisch aus dem Aischgrund

AALSUPPE
gedämpfter Aal in süß-saurer-scharfer Suppe mit Wintergemüse und Eierstich - Aale von der Fischermühle Sambach

FRÄNKISCHER STÖR
gedämpfter Stör mit Fisch-Jus, Wirsingmiso und -gemüse mit gebratenem Kräuterjoghurt

AMA-KOJI
Sauerrahm-Eis mit und Ama-Koji
Ama-Koji aus dem Barriquefass der Versuchsküche

ZUCKERRÜBE & HIMBEERSTRAUCH
Himbeersorbet aus Himbeeren und Rosenblüten mit Zuckerrübe als Biskuit, Joghurt, Schaum und Melasse

Zuckerrüben aus dem Altmühltal