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KW 08 | Ruhe und Reifung
Rückzug der Natur mit Frost und Schnee

PILZTEE
Dreifach angesetzte Pilzbrühe mit geröstetem Pfifferlingsöl

SASHIMI
vom Saibling mit Spirulina-Tamari und verbranntem Lauchöl

INGREISCH
gebeizt in Karpfengarum und gebacken in Buchweizentempura

SCHLACHTSCHÜSSEL
Kartoffel mit milchsauer fermentierten Rotkrautsaft und gesalzener, getrockneter Schweineleber

BROTZEIT

SAUERTEIGBROT
aus alten Weizensorten, 36 Stunden gereift, mit 10 Jahre alter Sauerteigkultur aus der Versuchsküche

CHARCUTERIE
Keulenschinken 1 Jahr gereift, Nackenspeck sowie Lardo mit Leinsaat-Trester vom Wollschwein aus dem Steigerwald, Keule vom Wagyu-Fleckvieh mit Edelschimmel gereift und Spätburgunder gewaschen von der fränkischen Alb gerollter gedämpfter Schafsbauch

PICKLES
rohes, eingelegtes und milchsaures heimisches Gemüse aus dem Knoblauchsland.

KÄSE & BUTTER
Gesalzene Sauerrahmbutter mit jungem Ziegen- und Schafsfrischkäse, 12 Wochen gereift, mit Brin d’Amour-Kultur, Kräutern und Blüten

WINTERLAGER
roher, eingelegter und konfierter schwarzer Rettich in Buttermilch-Schnittlauch-Vinaigrette mit Störschmalz, Tomate und Leinsaat

SÜß-SAUER-SCHARF
Fischfond mit Essig, Chili und Shoyu sowie Einlagen aus Pilzen, Lauch, Kürbis und Karotten mit in Sojasauce marinierten Schweinebauch
Mangalica-Schweine aus dem Steigerwald

WALLER
gedämpft mit Molke-Propolis-Butter Sauce, mariniertem Chicorée und Mandarinen Zeste

KRAINER STEINSCHAF
langsam gegart, gebratener Joghurt mit gesalzenen Dillsamen, verschiedenen Minzen und Agastache, reduzierter Karottensaft, Schafsjus und Zedrat Zitrone

BITTERSALAT
Apfel-Holunder-Kombucha-Granité mit Bittersalaten aus Radicchio und Endivie mit Kürbiskernöl, Merengue und verschiedene Apfelsorten
Kernobst aus der fränkischen Schweiz

MAILLARD
Brot-Miso-Eis mit Weizenmilch Schaum, brauner Butter, Haselnuss Praliné, Walnuß und Buchweizen
Nüsse von der Genossenschaft “Gelben Bürg” im Altmühltal