Der Kreislauf
Sieben Jahreszeiten.
Wir messen das Jahr nicht in Wochen, sondern an dem, was draußen wächst und reift. Sieben große Phasen, in viele feine Momente unterteilt — und mit jeder Verschiebung wandelt sich unser Menü: manche Gänge ändern sich wöchentlich, andere bleiben über Monate.
Sieben Jahreszeiten · sieben Menüs
Auf dem Teller
In der Küche
- Ruhe & Reifungvom Januar bis in den MärzDraußen schläft alles tief. Aber in unseren Regalen und Kellern ruhen, reifen, fermentieren die Früchte des vergangenen Jahres. Und vollenden – ganz langsam und in aller Stille – das breite Spektrum ihrer Aromen.
- Blüten & Sprossemeist im AprilZaghaftes Erwachen auf den Feldern und Wiesen. Sattes Grün ist noch Mangelware, dafür setzen Knospen, Sprossen und frühe Blüten bei uns erste Akzente. Mit dem Wasser des Frühlings kehrt auch an den Flüssen und Bächen um uns herum das Leben wieder zurück.
- Frisches Grüneine Phase im MaiChlorophyll ist nun das bestimmende Thema – und zieht uns in unseren Garten. Im Knoblauchsland ist jede Menge frisches Grün zu pflanzen und zu ernten. Alles – Blätter, Blüten, Bäume – ist jetzt voller Saft und Kraft.
- Junge Fruchtim JuniNoch werden die Schatten kürzer und die Tage länger. Die Sommersonne wird immer kräftiger und mit ihr kommen die ersten Beeren- und Steinobst-Fruchtaromen zu uns, voller Frische und Säure.
- Reiche Vielfaltim JuliSommer – gleißendes Licht, üppige Opulenz und überbordende Fülle überall. Es ist Erntezeit. Mit noch mehr Sonne findet jetzt auch die Süße in die Früchte. Das Grün der Felder weicht mehr und mehr dem goldenen Gelb des reifen Getreides.
- Der Garten trägt6. bis 22. August — zum ersten MalUnser Garten trägt zum ersten Mal ein ganzes Menü — rein vegetarisch, konzentriert auf die Fülle des Gartens. Eine kurze, neue Zwischen-Jahreszeit: nur vom 6. bis 22. August.
- Alle Farbenvom August bis in den SeptemberDas bunte Finale des Wachstumsjahres. Auf den Streuobstwiesen leuchtet es jetzt in den Farben reifer Früchte – Gelb, Orange, Rot in allen nur denkbaren Schattierungen. Die Tage werden jetzt schnell kürzer, Wiesen und Felder sind am Morgen spürbar feuchter. Erste Pilze künden vom kommenden Verfall.
- Rückzugvom Oktober bis in den DezemberAusklang. Von den abgeräumten Gärten und Feldern geht es nun in die Wälder. Wir suchen, was Kühle und Feuchtigkeit mit sich bringen. Die Zeit der Pilze hat begonnen. Wir bereiten uns derweil auf den Winter vor – und trocknen, reifen, räuchern und konservieren.