Menü omnivor

KW 15 | Blüten und Sprossen
Die Natur erwacht nach den ersten Sonnenstrahlen

EIN BLATT SPINAT
mit milchsauren Cassisbeeren, Nelkenschwindlingen und rote Zwiebel, mariniert mit Cassis-Holz-Vinaigrette

CHAMPIGNONBROT
Sauerteig Kissen mit Creme aus schwarzfermentiertem Knoblauch und Champions

TOM KHA GAI
aus Kräuterseitlings- Milch mit geröstetem Chili-Öl, Ingwer und Kaffirblatt

WALLERSCHWANZ
knusprig gegrillt mit Chinakohl und Mandarinen-Kosho

BROTZEIT

SAUERTEIGBROT
aus alten Weizensorten, 36 Stunden gereift, mit 10 Jahre alter Sauerteigkultur aus der Versuchsküche

CHARCUTERIE
Keulenschinken 1 Jahr gereift, Nackenspeck sowie Lardo mit Heu vom Wollschwein aus dem Steigerwald, Keule vom leicht geräucherte Brust vom Wagyu-Fleckvieh von der fränkischen Alb

PICKLES
rohes, eingelegtes und milchsaures heimisches Gemüse aus dem Knoblauchsland.

KÄSE & BUTTER
Gesalzene Sauerrahmbutter mit jungem Ziegen- und Schafsfrischkäse, 12 Wochen gereift, mit Brin d’Amour-Kultur, Kräutern und Blüten

FORELLE „BLAU“
Rohe Forelle, hautseitig in Apfelessig rehydriert mit Wurzelgemüse, verbranntem Lauchöl, Essigmutter und Spirulinatamari
Forelle aus Eltersdorf im Aischgrun

WAGYU TATAR
mariniert mit Garum und Chili mit Emu-Ei-Miso-Mayonnaise, süß-saurem Ingwer, gesalzene Reneklode, süß-saurem schwarzen Rettich, Salzreneklode-Ponzu-Vinigraitte und frischen Kräutern

WALLER
trockengereift und gedämpft mit
Propolis-Molkebutter, geräucherter Chicorée-Marmelade und unreifer, grüner Clementinen-Zeste
Zitrusfrüchte von Florentinas Garten aus Seglitz

KRAINER STEINSCHAF
langsam gegart, gebratener Joghurt mit gesalzenen Dillsamen, verschiedenen Minzen und Agastache, reduzierter Karottensaft, Schafsjus und Zedrat Zitrone

GRÜNER HECKENDORN
Schlehen-Sorbet, Douglasien-Granité und rehydrierte Preiselbeeren mit Joghurt und Wacholderöl

FLORENTINAS GARTEN
Zitronen Soufflee mit gesalzener Merengue, Zitraten-Creme und
kandierter Mandarinenschale
Zitrusfrüchte von Florentinas Garten
aus Segnitz