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KW 11 | Ruhe und Reifung
Rückzug der Natur mit Frost und Schnee

TOM KHA GAI
aus Kräuterseitlings- Milch mit geröstetem Chili-Öl, Ingwer und Kaffirblatt

CHAMPIGNONBROT
Sauerteig Kissen mit Creme aus schwarzfermentiertem Knoblauch und Champions

WALLERSCHWANZ
knusprig gegrillt mit Chinakohl und Mandarinen-Kosho

SCHLACHTSCHÜSSEL
Kartoffel mit milchsauer fermentierten Rotkrautsaft und gesalzener, getrockneter Schweineleber

BROTZEIT

SAUERTEIGBROT
aus alten Weizensorten, 36 Stunden gereift, mit 10 Jahre alter Sauerteigkultur aus der Versuchsküche

CHARCUTERIE
Keulenschinken 1 Jahr gereift, Nackenspeck sowie Lardo mit Leinsaat-Trester vom Wollschwein aus dem Steigerwald, Keule vom Wagyu-Fleckvieh mit Edelschimmel gereift und Spätburgunder gewaschen von der fränkischen Alb gerollter gedämpfter Schafsbauch

PICKLES
rohes, eingelegtes und milchsaures heimisches Gemüse aus dem Knoblauchsland.

KÄSE & BUTTER
Gesalzene Sauerrahmbutter mit jungem Ziegen- und Schafsfrischkäse, 12 Wochen gereift, mit Brin d’Amour-Kultur, Kräutern und Blüten

FORELLE „BLAU“
Rohe Forelle, hautseitig in Apfelessig rehydriert mit Wurzelgemüse, verbranntem Lauchöl, Essigmutter und Spirulinatamari
Forelle aus Eltersdorf im Aischgrun

MINESTRONE
tomatisierte Infusion mit gereiftem, fermentiertem und eingelegtem Gemüse sowie getrocknete Kräuter und Öl von grünem Johannisbeer-Holz
Sommeraromen aus der Aromabibliothek

WALLER
trockengereift und gedämpft mit
Propolis-Molkebutter, geräucherter Chicorée-Marmelade und unreifer, grüner Clementinen-Zeste
Zitrusfrüchte von Florentinas Garten aus Seglitz

KRAINER STEINSCHAF
langsam gegart, gebratener Joghurt mit gesalzenen Dillsamen, verschiedenen Minzen und Agastache, reduzierter Karottensaft, Schafsjus und Zedrat Zitrone

GRÜNER HECKENDORN
Schlehen-Sorbet, Douglasien-Granité und rehydrierte Preiselbeeren mit Joghurt und Wacholderöl

FLORENTINAS GARTEN
Zitronen Soufflee mit gesalzener Merengue, Zitraten-Creme und
kandierter Mandarinenschale
Zitrusfrüchte von Florentinas Garten
aus Seglitz