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KW42 · Rückzug
Die Speisekarte.
Auf den Wiesen leuchtet es jetzt in den Farben reifer Früchte und Pilze.
Prologe
Granité
von geeister Kornelkirsche
I
Maitake
im Tempurateig gebackener Riesenschirmling mit Liebstöckel-Tagetes-Salsa
II
Barbecue
Mit Zuckerrübenmelasse und Miso marinierter und abgeflammter Schweinebauch mit Rocoto chili und Rettich
III
Schlachtschüssel
frisch gekochte Kartoffel mit milchsaurem Blaukrautsaft und getrockneter, gesalzener Schweineleber
IV
Vesper
Sauerteigbrot aus alten Weizensorten, 36 Stunden gereift, dazu hausgemachte Charcuterie, rohes, eingelegtes und milchsaures Gemüse aus dem Knoblauchsland und mit Brin d’Amour-Kultur gereifter Schafs- und Ziegenfrischkäse und gereifter Salzbutter
V
Menü
Kürbisbrulée
gedämpfter, abgeflammter Tromboncino-Kürbis mit Saiblings-Bisque und Bittersalat mit fränkischem French-Dressing
Gemüse aus unserem Garten
VI
Saibling
bei 42° C gedämpfter Saibling mit Koji-Beurre-Blanc, Lauchpürée und in Gin gewaschenem Forellenkaviar
VII
Herbstminestrone
langsam ausgezogene Gemüse-Infusion mit Löwenzahnkapern mit Cassisholzöl und Kürbis, Tomate sowie Paprika und Peperoni aus dem eigenen Garten
VIII
Gockel
gebratener Bresshahn mit Heu-Öl, Holunderblüten-Waldmeister-Salz, gefüllter Kirsche und Lebersauce
IX
Physalis
gefrorene Tiger-Zitronen mit Minze, Melisse, Zuckerrüben-Malz-Granité, Baiser und Physalis
X
Rotwein-Feige
Feigenblatt-Eis mit in Rotwein gekochter Aubergine, Walnussjoghurt sowie Zitronenthymian, Lindenblüte, Pfirsichblättern und Waldmeister
XI
Prologe
Granité
von geeister Kornelkirsche
I
Maitake
im Tempurateig gebackener Riesenschirmling mit Liebstöckel-Tagetes-Salsa
II
Laab
scharf gebratener Kräuterseitling mit Koriander, Chili, Minzen und Zierquitte
III
Schlachtschüssel
frisch gekochte Kartoffel mit milchsaurem Blaukrautsaft und getrocknetem, gesalzenem Kohlrabi
IV
Vesper
Sauerteigbrot aus alten Weizensorten, 36 Stunden gereift, dazu geröstete Spitzpaprika-Zwiebel-Creme mit Petersilie, rohes, eingelegtes und milchsaures Gemüse aus dem Knoblauchsland und mit Brin d’Amour-Kultur gereifter Schafs- und Ziegenfrischkäse und gereifter Salzbutter
V
Menü
Kürbisbrulée
gedämpfter, abgeflammter Tromboncino-Kürbis mit Bittersalat und fränkischem French-Dressing
Gemüse aus unserem Garten
VI
Kohlrabi
gekocht und im eigenen Agedashi-Fond eingelegt mit Koji-Beurre-Blanc und Lauchpürée
VII
Herbstminestrone
langsam ausgezogene Gemüse-Infusion mit Löwenzahnkapern mit Cassisholzöl und Kürbis, Tomate sowie Paprika und Peperoni aus dem eigenen Garten
VIII
Chicken of the woods
gebratener Schwefelporling mit Holunderblüten-Waldmeister-Salz, gefüllter Kirsche und Heu-Öl
IX
Physalis
gefrorene Tiger-Zitronen mit Minze, Melisse, Zuckerrüben-Malz-Granité, Baiser und Physalis
X
Rotwein-Feige
Feigenblatt-Eis mit in Rotwein gekochter Aubergine, Walnussjoghurt sowie Zitronenthymian, Lindenblüte, Pfirsichblättern und Waldmeister
XI
Alkoholfreie Begleitung
Unsere Küche erzeugt hausgemachte und spannende Elixiere aus Obst, Gemüse, Kräutern und Blüten mit verschiedenen Kulturen.
95 €
Wir beginnen zum Brotgang mit:
Blaubeere und Cassis
Basilikum und Apfel
Paprika mit Soda
Johannisbeere mit Bohnenkraut
Streuobstapfel und Heu
Strahlenlose Kamille, als Eistee
Weinbegleitung
Unsere naturnahe Weinbegleitung basiert auf rein fränkischen Weinen und beginnt zum Brotgang.
120 €
Saison-Bier „Stadt Land Bier"
Kemker Kultuur, Wettendorf
Münsterland
2023 Rimparer Satz „Soleil Blanc"
Franziska Schömig, Rimpar
Maindreieck · Muschelkalk
2017 Merlot „Katzenkopf"
Richard Östreicher, Sommerach
Mainschleife · Muschelkalk
2015 Silvaner „Freigeist" Reserve
Ilmbacher Hof, Iphofen
Steigerwald · Gipskeuper
2022 Spätburgunder „Centgrafenberg"
Weingut Hench, Bürgstadt
Churfranken · Buntsandstein — im omnivoren Menü
2015 Müller-Thurgau „Gegenstrom"
Öko-Weingut Zang, Nordheim
Mainschleife · Muschelkalk — im vegetarischen Menü
2023 Silvaner Auslese „Stettener Stein" Große Lage
Weingut am Stein, Würzburg
Maindreieck · Muschelkalk
Unsere Weinkarte umfasst fast 1.000 Positionen — mit einer großen Auswahl an Schaumweinen und einem besonderen Fokus auf regionale Weingüter. Bei Ihrem Besuch im etz liegt sie für Sie bereit; in Kürze finden Sie sie auch hier auf der Website.
Menü · über elf Gänge · 255 € pro Person
Geöffnet · Donnerstag – Samstag · ab 18:30 Uhr