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Menü Kalenderwoche 25 · Frisches Grün
Die Speisekarte.
Es grünt und sprießt — Blätter, Bäume und Blüten sind voller Saft und Kraft.
Ein Blatt Spinat
mit milchsauren Cassisbeeren, Nelkenschwindlingen und roter Zwiebel, mariniert mit Cassis-Holz-Vinaigrette
Forellen Maki
mit Tare glasiert, gefüllt mit Pak Choi, weißem Spargel, Koji-Ingwer und Mandarinenschale
Grünes Küchle
Sauerteig-Küchle mit Labneh, Ancho-Chili-Creme, Knoblauchöl und frischem Mangold, Spinat und Sauerampfer
Rinderbrühe
Rinderconsommé mit Wasabi-Öl
Brotzeit
Sauerteigbrot
aus alten Weizensorten, 36 Stunden gereift, mit 10 Jahre alter Sauerteigkultur aus der Versuchsküche
Charcuterie
Keulenschinken 1 Jahr gereift, Nackenspeck sowie Lardo mit Heu vom Wollschwein aus dem Steigerwald; luftgetrocknete Keule und leicht geräucherte Brust vom Wagyu-Fleckvieh von der Fränkischen Alb
Pickles
rohes, eingelegtes und milchsaures heimisches Gemüse aus dem Knoblauchsland
Käse & Butter
gesalzene Sauerrahmbutter mit jungem Ziegen- und Schafsfrischkäse, 12 Wochen gereift mit Brin-d’Amour-Kultur, im Feigenblatt gereift
Spargel-Triptychon
roher, gegrillter und in Koji fermentierter Spargel mit legierter Spargelcreme
Weißer Spargel von Familie Reinhard aus Möhrendorf
Saibling
Sauerampfer, Begonie und Rhabarberblatt mit rohem Fisch, übergossen mit Koji-Butter-Beurre-blanc
Fisch von Heindl im Pegnitzgrund
Junger Kohl
gedämpftes Weißkraut mit unreifen, grünen Gewürzen, Grammeln, Kurkuma-Holunderbutter und Ingwerschaum
Gemüse von Birgit Meyer aus dem Knoblauchsland
Wachtel
gebratene Brust und konfierte Keule mit Rauchschmand, Schnittlauchöl und grünem Gemüse
Geflügel von Karl Schneider aus dem Mönchswald
Blaue Heckenkirsche
marinierte Haskapbeere mit milchsaurem Chicorée, Meringue und Fichtenspitzen
Haskapbeeren von Anbau Decker bei Cadolzburg
Mieze Schindler / Rhabarber
Mieze-Schindler-Sorbet mit geeistem Rhabarber und Karotten-Butter-Karamell
Ein Blatt Spinat
mit milchsauren Cassisbeeren, Nelkenschwindlingen und roter Zwiebel, mariniert mit Cassis-Holz-Vinaigrette
Kohlrolle
roh und gefüllt mit Gemüse, fermentiertem Ingwer, Einkorn-Tare und Mandarinenschale
Grünes Küchle
Sauerteig-Küchle mit Labneh, Ancho-Chili-Creme, Knoblauchöl und frischem Mangold, Spinat und Sauerampfer
Morchelbrühe
mit Wasabi-Öl
Morcheln aus den Isarauen
Brotzeit
Sauerteigbrot
aus alten Weizensorten, 36 Stunden gereift, mit 10 Jahre alter Sauerteigkultur aus der Versuchsküche
Zwiebelcreme
mit grünem und schwarzfermentiertem Knoblauch
Pickles
eingelegtes, schwarzfermentiertes und milchsaures Gemüse aus dem Knoblauchsland mit 8 Monate gereiftem Schafskäse
Butter
gesalzene Sauerrahmbutter
Spargel-Triptychon
roher, gegrillter und in Koji fermentierter Spargel mit legierter Spargelcreme
Weißer Spargel von Familie Reinhard aus Möhrendorf
Navette
im milchsauren Saft gegarte Navette mit Sauerampfer, Begonie und Rhabarberblatt, übergossen mit Koji-Butter-Beurre-blanc
Junger Kohl
gedämpftes Weißkraut mit unreifen, grünen Gewürzen, Ingwerschaum und Kurkuma-Holunderbutter
Gemüse von Birgit Meyer aus dem Knoblauchsland
Chicken of the Woods
in Shio-Koji fermentierter Schwefelporling mit Rauchschmand, Schnittlauchöl und frischem, grünem Gemüse
Porling aus wilder Sammlung an den Pegnitzauen
Blaue Heckenkirsche
marinierte Haskapbeere mit milchsaurem Chicorée, Meringue und Fichtenspitzen
Haskapbeeren von Anbau Decker bei Cadolzburg
Mieze Schindler / Rhabarber
Mieze-Schindler-Sorbet mit geeistem Rhabarber und Karotten-Karamell
Alkoholfreie Begleitung
Hausgemachte Begleitung
Fermente, Säfte und Aufgüsse aus der Versuchsküche — abgestimmt auf die Gänge des Menüs
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Menü · über elf Gänge · 255 € pro Person
Geöffnet · Donnerstag – Samstag · ab 18:30 Uhr