Menü omnivor

KW 18 | Blüten & Sprossen
Zaghaftes Erwachen, Ausbruch

EIN BLATT SPINAT
mit getrockneten Nelkenschwindlingen, Cassisbeeren und Cassisholz Vinigraitte

SPARGEL grüner Spargel mit Mohn-Miso

KOPFSÜLZE
aus Kopf, Backe und Zunge von der Mangalica-Sau mit Kräuter Remoulade

SCHLACHTSCHÜSSEL
Mangalitza mit Kartoffel und milchsaurem Blaukrautsaft

BROTZEIT

SAUERTEIGBROT

aus alten Weizensorten, 36 Stunden gereift, mit 10 Jahre alter Sauerteigkultur aus der Versuchsküche

CHARCUTERIE

Keulenschinken 3 Jahre, gedämpfter Nackenspeck und Lardo mit Leinsaattrester-Miso Rand vom Mangalica-Wollschwein aus dem Steigerwald

Keule vom Wagyu-Fleckvieh mit Edelschimmel gereift und Spätburgunder gewaschen von der fränkischen Alb

PICKLES
rohes, eingelegtes und milchsaures heimisches Gemüse aus dem Knoblauchsland.

BUTTER
gesalzene Sauerrahmbutter

TATAR
aus der Wagyu-Keule, mariniert mit Chili, Emu-Ei-Miso-Mayonnaise, frittierter Goldlein, gesalzene Reneklode und Kräuter
Wagyu über Familie Hofmann in Birkenreuth

TRIPTYCHON
roher, pochierter und in Shiokoji fermentierter weißer Spargel mit legiertem Spargelsaft
Familie Reinhardt aus Mögeldorf

SAIBLING
roher Saibling auf Sauerampfer, Koji-Butter mit unreifer Blutpflaume und blauem Lungenkraut
Fisch von Paul Thomas aus Elterndorf

WIESENLAMM
Kurz gebratenes Lamm mit gegrilltem Römersalat, einer Soße aus gebratenem Joghurt und frischen Kräutern
Lamm von der Bioarche Gerstner aus Thalmässing

FRÜHLINGSGRÜN
Merengue mit Himbeeressig, Sauerampfersaft, Kürbiskernöl und Kräutersalat

BIENENSTOCK
Pollenparfait mit schwarzfermentierter Birne, Propoliseis mit geräuchertem Sommer Honig und Blüten