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KW 25 | Frisches Grün
Florale Pracht bei launigem Wetter

EIN BLATT SPINAT
mit getrockneten Nelkenschwindlingen, Cassisbeeren und Cassisholz Vinigraitte

SPARGEL grüner Spargel mit Mohn-Miso

BLÜTENKICHLE
Sauerteigkiechle mit Anjo-Chili-Tabasco, Knoblauchöl, Schafslabneh und Blüten

AAL
Gegrillt mit Haut in Shisoblatt mit gesalzener Reneclode und Sanchopfeffer

BROTZEIT

SAUERTEIGBROT
aus alten Weizensorten, 36 Stunden gereift, mit 10 Jahre alter Sauerteigkultur aus der Versuchsküche

CHARCUTERIE
Keulenschinken 1 Jahr gereift, Nackenspeck, Lardo mit Leinsaattrester-Miso Rand und Kochschinken vom Mangalica-Wollschwein aus dem Steigerwald

Keule vom Wagyu-Fleckvieh mit Edelschimmel gereift und Spätburgunder gewaschen von der fränkischen Alb

PICKLES
rohes, eingelegtes und milchsaures heimisches Gemüse aus dem Knoblauchsland.

KÄSE & BUTTER
Gesalzene Sauerrahmbutter mit jungem Ziegenfrischkäse, 8 Wochen gereift, mit
Brin d’Amour-Kultur und Feigenblatt-Waschung

TRIPTYCHON
roher, pochierter und in Shiokoji fermentierter weißer Spargel mit legiertem Spargelsaft
Familie Reinhardt aus Mögeldorf

JUNGER SELLERIE
im eigenen Saft gratinierter Sellerie mit einreduziertem Quitten-Kefir, Liebstöckel, Petersilie und Tagetesgrün
Gemüse von Birgit Meier aus Buch

GRÜNER KOHL
gedämpfter Weißkohl mit Kurkumasud, grünem Kümmel und Ingwer
Kurkuma und Ingwer über Gemüsebau Rottner im Knoblauchsland

MAIBOCK
kurzgebratenes Reh mit
Rahm-Nelkenschwindlingen und Salat
aus Spinat, Rhababer und Mangold
Wild von Martin Zeck aus dem Thalmässinger Forst im Altmühltal

FICHTENTRIEBE
Haskapbeeren mit milchsaurem Chicoréesaft und letzten Fichtenspitzen
Fichtenspitzen aus der fränkischen Schweiz, nahe Heroldsberg

BLUTRHABABER
Rhababersorbet und -blüte mit Begonie
und Duftgeranien-Öl
Rhababer aus unserem Garten bei Buch, im Norden Nürnbergs