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KW 28 | Junge Frucht
Erste junge Früchte und Gemüse bei durchwachsenem Wetter

SAMMELSURIUM
Blüten, Kräuter und Beeren

GRÜNES GEMÜSE
auf Holzkohle gegrillter Spargel, Brokkoli
und Zucchini mit Sauerkirsche

MANGOLDKICHLE
Sauerteigkiechle mit Anjo-Chili-Tabasco, Knoblauchöl, Schafslabneh und Mangold

AAL
Gegrillt mit Haut in Shisoblatt mit gesalzener Reneclode und Sanchopfeffer

BROTZEIT

SAUERTEIGBROT
aus alten Weizensorten, 36 Stunden gereift, mit 10 Jahre alter Sauerteigkultur aus der Versuchsküche

CHARCUTERIE
Keulenschinken 1 Jahr gereift, Nackenspeck, Lardo mit Leinsaattrester-Miso Rand und Kochschinken vom Mangalica-Wollschwein aus dem Steigerwald

Keule vom Wagyu-Fleckvieh mit Edelschimmel gereift und Spätburgunder gewaschen von der fränkischen Alb

PICKLES
rohes, eingelegtes und milchsaures heimisches Gemüse aus dem Knoblauchsland.

KÄSE & BUTTER
Gesalzene Sauerrahmbutter mit jungem Ziegenfrischkäse, 8 Wochen gereift, mit
Brin d’Amour-Kultur, Kräutern und Blüten

ZANDER
roh, Stachelbeere, grüner Paprika, gekochte Molke mit Stachelbeer Schalen und zitrischen Kräutern als Infusion, Cassisblatt-Öl

KÜRBISGEWÄCHSE
gedämpfte Zucchini, Zucchetto, und Patisson-Kürbis mit grünen Gewürzen aus Wacholder, Dillblüten und strahlenloser Kamille

JUNGER SELLERIE
im eigenen Saft gratinierter Sellerie mit einreduzierter Quitten-Kefir sowie Liebstöckel, Petersilie und Tagetesgrün

REH
sanft gegart mit einem Eintopf aus
gekochten und gegrillten Bohnen,
Erbsen und Zuckerschoten, Basilikum-Schaum und Wildjus

GEFROHRENES KIRSCHSÜPPCHEN
Karlchreuther Kirschen mit Federweißer-
und Sauerkirsch-Granité, Mädesüß und eingelegten Rosenblütenblättern

MIEZE SCHINDLER
Erdbeeren, mariniert mit
Edelkastanien Honig, Schafsjoghurt
und Agastachenblatt-Eis