Region
Ein kulinarischer Mikrokontinent.
Franken ist ein kulinarischer Mikrokontinent. Rund um Nürnberg treffen auf engstem Raum trockene Hochebenen, fruchtbare Flusstäler, warme Weinlagen, sandige Gemüsefelder, alte Wälder und tausende Teiche aufeinander. Jede dieser Landschaften hat eigene Produkte, Handwerke und Geschmäcker hervorgebracht. Gemeinsam bilden sie eine Region von außergewöhnlicher Dichte – geprägt von teils fast tausendjährigen Traditionen und von Menschen, die sie bis heute weiterentwickeln.
Vom Knoblauchsland bis zum Main.
Da ist das Knoblauchsland mit seiner jahrhundertealten Gemüsebaukultur und unserem eigenen Garten: dem Reich von Felix, naturnah und teilweise nach Prinzipien der Permakultur bewirtschaftet, voller seltener Sorten und Pflanzen, die sonst kaum jemand anbaut.
Da sind die Streuobstwiesen, die Hopfenlandschaften und die fränkische Brautradition. Die Wälder mit Wild und Pilzen, die Mühlentäler und die daraus entstandene Brot- und Getreidekultur.
Der Aischgrund mit seiner alten Teichwirtschaft, seinen Karpfen und neuen Ansätzen wie der regionalen Störzucht. Und der Main mit seinen Weinbergen, jungen Winzern und einem wärmer werdenden Klima, in dem heute auch Pfirsiche und Kiwis eine Zukunft haben.
Was vor der Tür wächst.
„Wir würden uns sehr wünschen, dass mehr Gastronomen den unendlichen Reichtum unserer regionalen Flora und Fauna ergründen mögen, um diese so nachhaltig zu zelebrieren wie im etz.“
Gault & Millau · 4 Schwarze Hauben 2025
Botschafter dieser Landschaft.
Wir verstehen uns als Botschafter dieser Landschaft. Wir möchten erhalten, was sie einzigartig macht – und zugleich zeigen, was kulinarisch noch in ihr steckt. Dafür arbeiten wir mit Landwirten, Gärtnern, Fischzüchtern, Jägern, Metzgern, Müllern, Bäckern, Winzern und Forschungsanstalten zusammen.
Viele von ihnen bewahren nicht einfach eine Tradition. Sie suchen nach neuen Sorten, neuen Formen der Landwirtschaft und neuen Antworten auf eine Landschaft, die sich durch den Klimawandel bereits verändert.
Den Menschen und Tieren begegnen.
Verwurzelt, nicht gebunden.
Alles, was wir in dieser Region finden, wird zur Grundlage unserer Küche. In unserer Versuchsküche verfeinern wir es durch Fermentation, Reifung, Trocknung, Extraktion und Konzentration. Diese Techniken sollen die Landschaft nicht verfremden, sondern ihre Aromen präziser und intensiver erfahrbar machen. So entsteht eine neue Küche aus Franken: verwurzelt in einer alten Kulturlandschaft, aber nicht an ihre Vergangenheit gebunden.
Sieben Jahreszeiten.
Wer sich strikter Saisonalität verschreibt, dem reichen vier Jahreszeiten einfach nicht aus.