PILZTEE 
Champignonbrühe als Infusion mit Wildpilzen und geröstetem Pfifferlingsöl

WAGYU TATAR
rohmariniert, mit Garum, Roccoto Chili und reifen Aromen aus der Bibliothek

WAGYU SASHIMI
mit Shoyu, Ingwer und Meerrettich Wasabi

CHAMPIGNONBROT
Sauerteiggebäck mit Creme aus Champignons und schwarzfermentiertem Knoblauch

SCHLACHTSCHÜSSEL 
Mangalitza mit Kartoffel und milchsaurem Blaukrautsaft

BROTZEIT

SAUERTEIGBROT

aus alten Weizensorten, 36 Stunden gereift, mit 10 Jahre alter Sauerteigkultur aus der Versuchsküche

CHARCUTERIE

Keulenschinken 3 Jahre, gedämpfter Nackenspeck und Lardo mit Leinsaattrestermiso vom Mangalica-Wollschwein aus dem Steigerwald

gedämpfter Wildschweinbauch mit Rosmarinstaub

Keule vom Wagyu-Fleckvieh mit Edelschimmel gereift und Spätburgunder gewaschen von der fränkischen Alb

PICKLES
rohes, eingelegtes und milchsaures heimisches Gemüse aus dem Knoblauchsland.

BUTTER
mit Koji doppelt fermentiert
ca. 6 Wochen gereift