Menü omnivor

KW 23 | Frisches Grün
Florale Pracht bei launigem Wetter

EIN BLATT SPINAT
mit getrockneten Nelkenschwindlingen, Cassisbeeren und Cassisholz Vinigraitte 

SPARGEL grüner Spargel mit Mohn-Miso

BLÜTENKICHLE
Sauerteigkiechle mit Anjo-Chili-Tabasco, Knoblauchöl, Schafslabneh und Blüten

ERBSE
grüne Ackererbsen mit Saiblingsbisque 

BROTZEIT

SAUERTEIGBROT
aus alten Weizensorten, 36 Stunden gereift, mit 10 Jahre alter Sauerteigkultur aus der Versuchsküche

CHARCUTERIE
Keulenschinken 3 Jahre, gedämpfter Nackenspeck und Lardo mit Leinsaattrester-Miso Rand vom Mangalica-Wollschwein aus dem Steigerwald

Keule vom Wagyu-Fleckvieh mit Edelschimmel gereift und Spätburgunder gewaschen von der fränkischen Alb

PICKLES
rohes, eingelegtes und milchsaures heimisches Gemüse aus dem Knoblauchsland.

KÄSE & BUTTER
Gesalzene Sauerrahmbutter mit jungem Ziegenfrischkäse, 3 Wochen gereift, mit Brin d’Amour-Kultur und Feigenblatt-Waschung

 

TRIPTYCHON
roher, pochierter und in Shiokoji fermentierter weißer Spargel mit legiertem Spargelsaft
Familie Reinhardt aus Mögeldorf

SAIBLING
roher Saibling auf Sauerampfer, Koji-Butter mit unreifer Blutpflaume und Holunderblüten
Fisch von Paul Thomas aus Elterndorf

KOHLKOPF
gedämpfter Weißkohl mit Kurkumasud, grünem Kümmel und Schweinsgrammeln
Gemüse von Birgit Meier aus Buch

MAIBOCK
kurzgebratenes Reh mit Rahm-Morcheln
und Beilagensalat
Wild von Martin Zeck aus dem Thalmässinger Forst im Altmühltal

FRÜHLINGSGRÜN
Merengue mit Himbeeressig, Sauerampfersaft, Kürbiskernöl und Kräutersalat

FICHTENTRIEBE
Haskapbeeren mit letzten Fichtenspitzen auf Butterkaramell und Preiselbeerblüte Fichtenspitzen aus der fränkischen Schweiz, nahe Heroldsberg