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KW 12 | Ruhe & Reifung
Erstes Erwachen

PILZTEE 
Champignonbrühe als Infusion mit Wildpilzen und geröstetem Pfifferlingsöl

WAGYU TATAR
rohmariniert, mit Garum, Roccoto Chili und reifen Aromen aus der Bibliothek

WAGYU SASHIMI
mit Shoyu, Ingwer und Meerrettich Wasabi

CHAMPIGNONBROT
Sauerteiggebäck mit Creme aus Champignons und schwarzfermentiertem Knoblauch

SCHLACHTSCHÜSSEL 
Mangalitza mit Kartoffel und milchsaurem Blaukrautsaft

BROTZEIT

SAUERTEIGBROT

aus alten Weizensorten, 36 Stunden gereift, mit 10 Jahre alter Sauerteigkultur aus der Versuchsküche

CHARCUTERIE

Keulenschinken 3 Jahre, gedämpfter Nackenspeck und Lardo mit Leinsaattrestermiso vom Mangalica-Wollschwein aus dem Steigerwald

gedämpfter Wildschweinbauch mit Rosmarinstaub

Keule vom Wagyu-Fleckvieh mit Edelschimmel gereift und Spätburgunder gewaschen von der fränkischen Alb

PICKLES
rohes, eingelegtes und milchsaures heimisches Gemüse aus dem Knoblauchsland.

BUTTER
mit Koji doppelt fermentiert
ca. 6 Wochen gereift

 


WINTERLAGER
Schwarzer-Rettich-Taschen mit Tomate, geräuchertes Fischschmalz und Schnittlauch-Buttermilch-Vinaigrette - Gemüse aus dem Knoblauchsland

FORELLE Blau
Rohe Forelle, hautseitig in Apfelessig rehydriert mit Wurzelgemüse, verbranntem Lauchöl, Essigmutter und Spirulinatamari
Forelle aus Eltersdorf im Aischgrund

WEISSES GEMÜSE
Knollen, Wurzeln und Rüben mit
Wanuss-Creme und Störgarum Velouté

BRILLENSCHAF
Elf Wochen gereift, langsam gegart 
mit gebratenem Yoghurt, Kräutern und glasierten Bohnen 
Schaf von Bioarche Gerstner aus Eysölden

AMA-KOJI
Sauerrahm-Eis mit und Ama-Koji
Ama-Koji aus dem Barriquefass der Versuchsküche

SOUFFLÉ
Soufflé aus Ziegenfrischkäse mit karamellisierten schwarzen Johannisbeeren in Bienenpollen und Agastache,
Sorbet aus Preiselbeeren,
schwarz fermentierter Thymianhonig
Ziegenkäse vom Reimehof in Wallsdorf