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KW 17 | Blüten und Sprossen
Die Natur erwacht nach den ersten Sonnenstrahlen

EIN BLATT SPINAT
mit milchsauren Cassisbeeren, Nelkenschwindlingen und rote Zwiebel, mariniert mit Cassis-Holz-Vinaigrette

FORELLEN MAKI
mit Tare glasiert, gefüllt mit Pak Choi, weißem Spargel, Koji Ingwer und Mandarinenschale

CHAMPIGNONBROT
Sauerteig Kissen mit Creme aus schwarzfermentiertem Knoblauch und Champions

TOM KHA GAI
aus Kräuterseitlings- Milch mit geröstetem Chili-Öl, Ingwer und Kaffirblatt

BROTZEIT

SAUERTEIGBROT
aus alten Weizensorten, 36 Stunden gereift, mit 10 Jahre alter Sauerteigkultur aus der Versuchsküche

CHARCUTERIE
Keulenschinken 1 Jahr gereift, Nackenspeck sowie Lardo mit Heu vom Wollschwein aus dem Steigerwald, Keule vom leicht geräucherte Brust vom Wagyu-Fleckvieh von der fränkischen Alb

PICKLES
rohes, eingelegtes und milchsaures heimisches Gemüse aus dem Knoblauchsland.

KÄSE & BUTTER
Gesalzene Sauerrahmbutter mit jungem Ziegen- und Schafsfrischkäse, 12 Wochen gereift, mit Brin d’Amour-Kultur, Kräutern und Blüten

SPARGEL TRIPTYCHON
Roher, gegrillter und in Koji fermentierter Spargel mit legierter Spargelcreme
Weißer Spargel von Familie Reinhard aus Möhrendorf

WAGYU TATAR
mariniert mit Garum und Chili mit Emu-Ei-Miso-Mayonnaise, süß-saurem Ingwer, gesalzene Reneklode, süß-saurem schwarzen Rettich, Salzreneklode-Ponzu-Vinigraitte und frischen Kräutern

WALLER
trockengereift und gedämpft mit
Propolis-Molkebutter, geräucherter Chicorée-Marmelade und unreifer, grüner Clementinen-Zeste
Zitrusfrüchte von Florentinas Garten aus Seglitz

KRENFLEISCH
in einer Consommé gegartes Wagyu mit dehydriertem Wurzelgemüse, Meerretich-Öl und -Wasabi

FRÜHLINGSGRÜN
Frische Kräuter auf Meringue mit Sauerampfersaft, Haskapbeeren Sorbet, Kürbiskernöl und reduziertem Himbeeressig
Kräuter aus unserem Garten bei Buch

RHABABER
Spirulinaeis im Rhababerfond mit pochiertem und imprägniertem Rhababer, Zierquitten Granité und sowie Pflaumenkernöl und schwarzfermentiertem Rhababer