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KW 10 | Ruhe und Reifung
Rückzug der Natur mit Frost und Schnee

TOM KHA GAI
aus Kräuterseitlings- Milch mit geröstetem Chili-Öl, Ingwer und Kaffirblatt

INGREISCH
gebeizt in Karpfengarum und gebacken in Buchweizentempura

WALLERSCHWANZ
knusprig gegrillt mit Chinakohl und Mandarinen-Kosho

SCHLACHTSCHÜSSEL
Kartoffel mit milchsauer fermentierten Rotkrautsaft und gesalzener, getrockneter Schweineleber

BROTZEIT

SAUERTEIGBROT
aus alten Weizensorten, 36 Stunden gereift, mit 10 Jahre alter Sauerteigkultur aus der Versuchsküche

CHARCUTERIE
Keulenschinken 1 Jahr gereift, Nackenspeck sowie Lardo mit Leinsaat-Trester vom Wollschwein aus dem Steigerwald, Keule vom Wagyu-Fleckvieh mit Edelschimmel gereift und Spätburgunder gewaschen von der fränkischen Alb gerollter gedämpfter Schafsbauch

PICKLES
rohes, eingelegtes und milchsaures heimisches Gemüse aus dem Knoblauchsland.

KÄSE & BUTTER
Gesalzene Sauerrahmbutter mit jungem Ziegen- und Schafsfrischkäse, 12 Wochen gereift, mit Brin d’Amour-Kultur, Kräutern und Blüten

WINTERLAGER
roher, eingelegter und konfierter schwarzer Rettich in Buttermilch-Schnittlauch-Vinaigrette mit Störschmalz, Tomate und Leinsaat

MINESTRONE
tomatisierte Infusion mit gereiftem, fermentiertem und eingelegtem Gemüse sowie getrocknete Kräuter und Öl von grünem Johannisbeer-Holz
Sommeraromen aus der Aromabibliothek

WALLER
trockengereift und gedämpft mit
Propolis-Molkebutter, geräucherter Chicorée-Marmelade und unreifer, grüner Clementinen-Zeste
Zitrusfrüchte von Florentinas Garten aus Seglitz

KRAINER STEINSCHAF
langsam gegart, gebratener Joghurt mit gesalzenen Dillsamen, verschiedenen Minzen und Agastache, reduzierter Karottensaft, Schafsjus und Zedrat Zitrone

GRÜNER HECKENDORN
Schlehen-Sorbet, Douglasien-Granité und rehydrierte Preiselbeeren mit Joghurt und Wacholderöl

MAILLARD
Brot-Miso-Eis mit Weizenmilch Schaum, brauner Butter, Haselnuss Praliné, Walnuß und Buchweizen
Nüsse von der Genossenschaft “Gelben Bürg” im Altmühltal