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KW 12 | Ruhe & Reifung
Erstes Erwachen
PILZTEE
Champignonbrühe als Infusion mit Wildpilzen und geröstetem Pfifferlingsöl
WAGYU TATAR
rohmariniert, mit Garum, Roccoto Chili und reifen Aromen aus der Bibliothek
WAGYU SASHIMI
mit Shoyu, Ingwer und Meerrettich Wasabi
CHAMPIGNONBROT
Sauerteiggebäck mit Creme aus Champignons und schwarzfermentiertem Knoblauch
SCHLACHTSCHÜSSEL
Mangalitza mit Kartoffel und milchsaurem Blaukrautsaft
BROTZEIT
SAUERTEIGBROT
aus alten Weizensorten, 36 Stunden gereift, mit 10 Jahre alter Sauerteigkultur aus der Versuchsküche
CHARCUTERIE
Keulenschinken 3 Jahre, gedämpfter Nackenspeck und Lardo mit Leinsaattrestermiso vom Mangalica-Wollschwein aus dem Steigerwald
gedämpfter Wildschweinbauch mit Rosmarinstaub
Keule vom Wagyu-Fleckvieh mit Edelschimmel gereift und Spätburgunder gewaschen von der fränkischen Alb
PICKLES
rohes, eingelegtes und milchsaures heimisches Gemüse aus dem Knoblauchsland.
BUTTER
mit Koji doppelt fermentiert
ca. 6 Wochen gereift


WINTERLAGER
Schwarzer-Rettich-Taschen mit Tomate, geräuchertes Fischschmalz und Schnittlauch-Buttermilch-Vinaigrette - Gemüse aus dem Knoblauchsland
FORELLE Blau
Rohe Forelle, hautseitig in Apfelessig rehydriert mit Wurzelgemüse, verbranntem Lauchöl, Essigmutter und Spirulinatamari
Forelle aus Eltersdorf im Aischgrund
WEISSES GEMÜSE
Knollen, Wurzeln und Rüben mit
Wanuss-Creme und Störgarum Velouté
BRILLENSCHAF
Elf Wochen gereift, langsam gegart
mit gebratenem Yoghurt, Kräutern und glasierten Bohnen
Schaf von Bioarche Gerstner aus Eysölden
AMA-KOJI
Sauerrahm-Eis mit und Ama-Koji
Ama-Koji aus dem Barriquefass der Versuchsküche
SOUFFLÉ
Soufflé aus Ziegenfrischkäse mit karamellisierten schwarzen Johannisbeeren in Bienenpollen und Agastache,
Sorbet aus Preiselbeeren,
schwarz fermentierter Thymianhonig
Ziegenkäse vom Reimehof in Wallsdorf