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KW 23 | Frisches Grün
Florale Pracht bei launigem Wetter
EIN BLATT SPINAT
mit getrockneten Nelkenschwindlingen, Cassisbeeren und Cassisholz Vinigraitte
SPARGEL grüner Spargel mit Mohn-Miso
BLÜTENKICHLE
Sauerteigkiechle mit Anjo-Chili-Tabasco, Knoblauchöl, Schafslabneh und Blüten
ERBSE
grüne Ackererbsen mit Saiblingsbisque
BROTZEIT
SAUERTEIGBROT
aus alten Weizensorten, 36 Stunden gereift, mit 10 Jahre alter Sauerteigkultur aus der Versuchsküche
CHARCUTERIE
Keulenschinken 3 Jahre, gedämpfter Nackenspeck und Lardo mit Leinsaattrester-Miso Rand vom Mangalica-Wollschwein aus dem Steigerwald
Keule vom Wagyu-Fleckvieh mit Edelschimmel gereift und Spätburgunder gewaschen von der fränkischen Alb
PICKLES
rohes, eingelegtes und milchsaures heimisches Gemüse aus dem Knoblauchsland.
KÄSE & BUTTER
Gesalzene Sauerrahmbutter mit jungem Ziegenfrischkäse, 3 Wochen gereift, mit Brin d’Amour-Kultur und Feigenblatt-Waschung


TRIPTYCHON
roher, pochierter und in Shiokoji fermentierter weißer Spargel mit legiertem Spargelsaft
Familie Reinhardt aus Mögeldorf
SAIBLING
roher Saibling auf Sauerampfer, Koji-Butter mit unreifer Blutpflaume und Holunderblüten
Fisch von Paul Thomas aus Elterndorf
KOHLKOPF
gedämpfter Weißkohl mit Kurkumasud, grünem Kümmel und Schweinsgrammeln
Gemüse von Birgit Meier aus Buch
MAIBOCK
kurzgebratenes Reh mit Rahm-Morcheln
und Beilagensalat
Wild von Martin Zeck aus dem Thalmässinger Forst im Altmühltal
FRÜHLINGSGRÜN
Merengue mit Himbeeressig, Sauerampfersaft, Kürbiskernöl und Kräutersalat
FICHTENTRIEBE
Haskapbeeren mit letzten Fichtenspitzen auf Butterkaramell und Preiselbeerblüte Fichtenspitzen aus der fränkischen Schweiz, nahe Heroldsberg