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KW 13 | Ruhe & Reifung
zarte Triebe und erste Pilze
PILZTEE
Champignonbrühe als Infusion mit Wildpilzen und geröstetem Pfifferlingsöl
EIN BLATT SPINAT
mit getrockneten Nelkenschwindlingen, Cassisbeeren und Cassisholz Vinigraitte
ERSTER TRIEB
gegrillter Taglilientrieb mit Hühnerbrühe und Zitrusblatt
CHAMPIGNONBROT
Sauerteiggebäck mit Creme aus Champignons und schwarzfermentiertem Knoblauch
SCHLACHTSCHÜSSEL
Mangalitza mit Kartoffel und milchsaurem Blaukrautsaft
BROTZEIT
SAUERTEIGBROT
aus alten Weizensorten, 36 Stunden gereift, mit 10 Jahre alter Sauerteigkultur aus der Versuchsküche
CHARCUTERIE
Keulenschinken 3 Jahre, gedämpfter Nackenspeck und Lardo mit Leinsaattrestermiso vom Mangalica-Wollschwein aus dem Steigerwald
Keule vom Wagyu-Fleckvieh mit Edelschimmel gereift und Spätburgunder gewaschen von der fränkischen Alb
PICKLES
rohes, eingelegtes und milchsaures heimisches Gemüse aus dem Knoblauchsland.
BUTTER
gesalzene Sauerrahmbutter


WINTERLAGER
Schwarzer-Rettich-Taschen mit Tomate, geräuchertes Fischschmalz und Schnittlauch-Buttermilch-Vinaigrette - Gemüse aus dem Knoblauchsland
FORELLE Blau
Rohe Forelle, hautseitig in Apfelessig rehydriert mit Wurzelgemüse, verbranntem Lauchöl, Essigmutter und Spirulinatamari
Forelle aus Eltersdorf im Aischgrund
WEISSES GEMÜSE
Knollen, Wurzeln und Rüben mit
Wanuss-Creme und Mohn-Miso-Velouté
WAGYU
Zehn Wochen gereift, langsam gegart
mit Estragonsalz, weißem Spargel und Kartoffelpüree mit oxidiertem Rinderfett
Wagyu von der Familie Hoffmann bei Birkenreuth
SOUFFLÉ
Soufflé aus Ziegenfrischkäse mit karamellisierten schwarzen Johannisbeeren in Bienenpollen und Agastache,
Sorbet aus Preiselbeeren,
schwarz fermentierter Thymianhonig
Ziegenkäse vom Reimehof in Wallsdorf
ERINNERUNG AN EINE KOKOSMAKRONE
Feigenblatt-Eis mit rohem, gebackenen und karamellisiertem Topinambur