Menü vegetarisch

KW 17 | Blüten und Sprossen
Die Natur erwacht nach den ersten Sonnenstrahlen

EIN BLATT SPINAT
mit milchsauren Cassisbeeren, Nelkenschwindlingen und rote Zwiebel, mariniert mit Cassis-Holz-Vinaigrette

CHAMPIGNONBROT
Sauerteig Kissen mit Creme aus Champignons und schwarzfermentiertem Knoblauch

TOM KHA GAI
aus Kräuterseitlings-Milch mit geröstetem Chili-Öl sowie Ingwer- und Zitronengras

KRÄUTERSEITLING
blanchiert und gegrillt mit Chinakohl
und Mandarinen-Kosho

BROTZEIT

SAUERTEIGBROT
aus alten Weizensorten, 36 Stunden gereift, mit 10 Jahre alter Sauerteigkultur aus der Versuchsküche

KÜRBISCREME
mit Röstzwiebel und Rauch-Paprika

PICKLES
eingelegtes, schwarzfermentiertes und milchsaures Gemüse aus dem Knoblauchsland mit 8 Monate gereiftem Schafskäse

BUTTER
Gesalzene Sauerrahmbutter

SPARGEL TRIPTYCHON
Roher, gegrillter und in Koji fermentierter Spargel mit legierter Spargelcreme
Weißer Spargel von Familie Reinhard aus Möhrendorf

WAGYU TATAR
mariniert mit Garum und Chili mit Emu-Ei-Miso-Mayonnaise, süß-saurem Ingwer, gesalzene Reneklode, süß-saurem schwarzen Rettich, Salzreneklode-Ponzu-Vinigraitte und frischen Kräutern

ZIKORIENGEWÄCHS
gedünstete und milchsaure Chicorée-Marmelade mit unreifer, grüner Clementine
Zitrusfrüchte von Florentinas Garten aus Segnitz

DOPPELT GEGARTE ROTE BEETE
gebratener Joghurt mit gesalzenen Dillsamen, verschiedenen Minzen und Agastache, reduzierter Karottensaft, Röstgemüsejus und Cedrat

FRÜHLINGSGRÜN
Frische Kräuter auf Meringue mit Sauerampfersaft, Haskapbeeren Sorbet, Kürbiskernöl und reduziertem Himbeeressig
Kräuter aus unserem Garten bei Buch

RHABABER
Spirulinaeis im Rhababerfond mit pochiertem und imprägniertem Rhababer, Zierquitten Granité und sowie Pflaumenkernöl und schwarzfermentiertem Rhababer