Menü vegetarisch

KW 12 | Ruhe & Reifung
Erstes Erwachen

WALDTEE
Infusion aus Wildpilzen mit geröstetem Pfifferlingsöl

SCHWARZWURZEL
rohmariniert, mit Roccoto Chili und reifen Aromen aus der Bibliothek

Schwarzwurzel Tempura mit Tare lackiert, Ingwer und Meerrettich „Wasabi“

CHAMPIGNONBROT
Sauerteiggebäck mit Creme aus Champignon und schwarzfermentiertem Knoblauch

SCHLACHTSCHÜSSEL
schwarz fermentierter, geräucherter Rettich mit frisch gekochter Andengold-Kartoffel und milchsaurem Blaukrautsaft

BROTZEIT

SAUERTEIGBROT
aus alten Weizensorten, 36 Stunden gereift, mit 10 Jahre alter Sauerteigkultur.

SELLERIE-AUFSTRICH
geschmorter Knollensellerie mit Rübenzucker, gerösteter Sojabohnen-Miso und Preiselbeerstaub

PICKLES

eingelegtes, schwarzfermentiertes und milchsaures Gemüse aus dem Knoblauchsland

KÄSE & BUTTER

mit Koji doppelt fermentiert
ca. 6 Wochen gereift
Frischkäse aus Schaf und Ziege
mit Brin d’Amour Kultur, Blüten und Kräutern

WINTERLAGER
schwarze Rettich-Taschen mit Einlegetomate, geräucherte Krause-Glucken-Mayonnaise und Schnittlauch-Buttermilch-Vinaigrette Gemüse von Birgit Meier (Nachbarin)

WACHTELEI Blau
Pochiertes Wachtelei mit Spirulina Tamari, Wurzelgemüse, verbranntem Lauchöl, Essigmutter und Spirulinatamari

WEISSES GEMÜSE
Knollen, Wurzeln und Rüben mit
Walnuss-Creme und Mohn-Miso-Velouté

BETE UND KOHL
Doppelt gegarte rote Bete mit Wirsinggemüse, gebratenem Yoghurt, Kräutern und glasierten, geräucherten Bohnen

AMA-KOJI
Sauerrahm-Eis mit und Ama-Koji, Ama-Koji aus dem Barriquefass der Versuchsküche

SOUFFLÉ
Soufflé aus Ziegenfrischkäse mit karamellisierten schwarzen Johannisbeeren in Bienenpollen und Agastache,
Sorbet aus Preiselbeeren,
schwarz fermentierter Thymianhonig
Ziegenkäse vom Reimehof in Wallsdorf