Menü vegetarisch

KW 46
viel Regen, die letzten Paw Paws.

KALTSCHALE
Rote Bete mit Fenchel, eis-filtriertem Tomatenwasser und Staudensellerie

SCHWARZWURZEL
gebacken mit Meerrettich-Mayonnaise

PILZKLEIN
gebraten mit Zierquitte, Moruga-Chili, Ingwer und Minze

SCHLACHTSCHÜSSEL
fermentierter Kohlrabi mit Kartoffel und milchsaurem Blaukrautsaft

BROTZEIT

SAUERTEIGBROT
aus alten Weizensorten, 36 Stunden gereift, mit 10 Jahre alter Sauerteigkultur aus der Versuchsküche

SOJA-PAPRIKA-AUFSTRICH
mit Koji fermentierter Seidentofu-Pressrest, geräucherte Paprika und Zitronenverbene

PICKLES
rohes, eingelegtes und milchsaures heimisches Gemüse aus dem Knoblauchsland.

KÄSE & BUTTER
mit Koji doppelt fermentierte
Butter und hausgemachter junger
Schaf- und Ziegenkäse mit Brin d’Amour Kultur und Kräutern.

KÜRBIS BRULÉE
gedämpfter und karamellisierter Schlangenkürbis mit Bisque und buntem Herbstsalat mit Birne und Gemüse aus dem eigenen Garten

KOHL & LAUCH
Sommerrolle aus Zuckerhut mit Bittersalaten, Kartoffel und Apfel Geschmorter Lauch mit Lauchpürée und Beurre Blanc

PILZTEE
Wildpilze mit Leistlingen und Judasohren, gebraten und gezogen in Consommé mit Douglasienöl | Pilze aus dem Reichswald

SONNENBLUMENGEWÄCHSE gebratene Artischocke und zweierlei Topinambur mit schwarz fermentierter Knoblauch-Jus und karamellisierten Sonnenblumenkernen

SANDDORN IN PARADISE
Dillrahm-Eis und Blüten-Baiser mit Sanddorn-Butterkaramell, Kiwibeeren und Nachtschattengewächse | Bayerische Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau in Veitshöchheim

HERBSTTRÜFFEL
geröstetes Haselnuss-Eis mit
gebrannten Pfifferlingen und
gesalzenen Traubenkirschblüten | Trüffel aus der Fränkischen Schweiz