Menü vegetarisch

KW 10 | Ruhe und Reifung
Rückzug der Natur mit Frost und Schnee

TOM KHA GAI
aus Kräuterseitlings-Milch mit geröstetem Chili-Öl sowie Ingwer- und Zitronengras

AUBERGINE
eingelegt in Sonnenblumenkernöl und gebacken in Buchweizentempura

KRÄUTERSEITLING blanchiert und gegrillt mit Chinakohl und Mandarinen-Kosho

SCHLACHTSCHÜSSEL
Kartoffel mit milchsauer fermentierten Rotkrautsaft und gesalzenem, getrocknetem Kohlrabi

BROTZEIT

SAUERTEIGBROT
aus alten Weizensorten, 36 Stunden gereift, mit 10 Jahre alter Sauerteigkultur aus der Versuchsküche

KÜRBISCREME
mit Röstzwiebel und Rauch-Paprika

PICKLES
eingelegtes, schwarzfermentiertes und milchsaures Gemüse aus dem Knoblauchsland mit 8 Monate gereiftem Schafskäse

BUTTER
Gesalzene Sauerrahmbutter

WINTERLAGER
roher, eingelegter und konfierter schwarzer Rettich in Buttermilch-Schnittlauch-Vinaigrette mit Tomate
und Leinsaat

MINESTRONE
tomatisierte Infusion mit gereiftem, fermentiertem und eingelegtem Gemüse sowie getrocknete Kräuter und Öl von grünem Johannisbeer-Holz
Sommeraromen aus der Aromabibliothek

ZIKORIENGEWÄCHS
gedünstete und milchsaure Chicorée-Marmelade mit unreifer, grüner Clementine
Zitrusfrüchte von Florentinas Garten aus Seglitz

DOPPELT GEGARTE ROTE BEETE
gebratener Joghurt mit gesalzenen Dillsamen, verschiedenen Minzen und Agastache, reduzierter Karottensaft, Röstgemüsejus und Cedrat

GRÜNER HECKENDORN
Schlehen-Sorbet, Douglasien-Granité und Joghurt mit rehydrierten Preiselbeeren und Wacholderöl

MAILLARD
Sojabohnen-Miso-Eis mit Weizen,
Einkorn und Buchweizen sowie
Nussbutter und Walnuß
Nüsse von der Genossenschaft “Gelben Bürg” im Altmühltal