Menü vegetarisch

KW 02 | Wild und Reif
Rückzug der Natur mit Frost und Schnee

EIN BLATT SPINAT
marinierte Stiele mit Cassisbeeren und Nelkenschwindlinge

KRÄUTERSAITLING
gebraten mit verbranntem Lauchöl und Spirulina-Tamari

AUBERGINE
in Tempura gebacken mit verbranntem Lauchöl und Spirulina-Tamari

SCHLACHTSCHÜSSEL
Kartoffel mit milchsauer fermentierten Rotkrautsaft und gesalzenem, getrocknetem Kohlrabi

BROTZEIT

SAUERTEIGBROT
aus alten Weizensorten, 36 Stunden gereift, mit 10 Jahre alter Sauerteigkultur aus der Versuchsküche

KÜRBISCREME
mit geräucherter Paprika

TOMATENSALSA
mit Ancho Chili

PICKLES
eingelegtes, schwarzfermentiertes und milchsaures Gemüse aus dem Knoblauchsland mit 8 Monate gereiftem Schafskäse

BUTTER
Gesalzene Sauerrahmbutter

WINTERLAGER
roher, eingelegter und konfierter schwarzer Rettich in Buttermilch-Schnittlauch-Vinaigrette mit Tomate
und Leinsaat

SÜß-SAUER-SCHARF
Gemüsefond mit Essig, Chili und Shoyu sowie Einlagen aus Pilzen, Lauch, Kürbis und Karotten mit Wachtelei

KOHLRABI AGEDASHI
mit Trüffel-Shio-Koji-Beurre-Blanc auf Lauchpürrée und Löwenzahnkapern
Kohlrabi in eigenem Schalensud gegart

PILZ UND REIF
langsam gebratener Schwefelporling, ruhend in Blüten, Blättern und Beeren
mit Mohn-Miso, schwarz fermentierter Kirsche und milchsaurer Eberesche
Schwefelporling aus Eysölden im Thalmässinger Forst

APFELSALAT
Apfel-Holunder-Kombucha-Granité mit Bittersalaten aus Radicchio und Endivie, Kürbiskernöl, Merengue und verschiedene Apfelsorten
Kernobst aus der fränkischen Schweiz

MAILLARD
Sojabohnen-Miso-Eis mit Weizen,
Einkorn und Buchweizen sowie
Nussbutter und Walnuß
Nüsse von der Genossenschaft “Gelben Birk” im Altmühltal