5 Jahre etz

5 Jahre etz

Im Rückblick bekommen die meisten Dinge eine innere Logik, die sie in dem Moment noch gar nicht hatten.

Hätte uns jemand vor fünf Jahren gesagt, dass die ersten Jahre des etz eigentlich noch einmal Lehrjahre werden würden, hätten wir wahrscheinlich kurz überlegt, ob wir das wirklich machen wollen. Heute wissen wir es hat diese Zeit gebraucht.

Natürlich begann diese Geschichte nicht erst mit dem etz. Vieles entstand schon in den Jahren davor: Ideen, Produkte, Techniken, Fermentationen und die Frage, wie eine andere Art Küche aussehen könnte. Am Anfang standen auf den Tellern manchmal noch eine Technik, ein neuer Prozess oder einfach die Begeisterung darüber im Mittelpunkt, dass etwas überhaupt möglich war. Mit der Zeit veränderte sich das. Techniken verschwanden nicht, sondern sie traten in den Hintergrund. Sie wurden selbstverständlich.

Handwerk eben.

Vielleicht beschreibt nichts diese Entwicklung besser als eine Unterhaltung zu unserem fünfjährigen Jubiläum.

„Sollen wir ein paar Gerichte aus den ersten Jahren oder sogar dem Sosein noch einmal kochen?“ „Um Gottes willen.“ „Auf keinen Fall.“

Nicht, weil diese Gerichte schlecht waren. Sondern weil sie heute nicht mehr unsere Küche wären. Vor ein paar Wochen hörte ich zufällig an einer Theke in Berlin den Satz:

“You know, they are no longer one of these fermentation restaurants. They are totally their own thing.”

Zum ersten Mal hatte ich das Gefühl, dass jemand von außen genau das beschreibt, wonach wir selbst über Jahre gesucht haben. Heute nutzen wir Fermentation, japanische, französische oder nordische Einflüsse nicht mehr, um ihrer selbst willen.

Wir nutzen sie, um zwei Dinge sichtbar zu machen: eine klare aromatische Idee auf jedem Teller und den Ort, aus dem sie entsteht.

Der Ort, Franken, ist für uns ein kulinarischer Mikrokontinent – in dem sich unterschiedlichste Landschaften, Produkte und Traditionen begegnen. Ein Ort der sich kulinarisch seit Jahrzehnten weit unter seinem Potenzial verkauft. Und das sehen wir als unsere Aufgabe: das Potential sichtbar zu machen.

Vor fünf Jahren haben wir das noch nicht so deutlich gesagt. In Franken arbeitet man lieber noch ein Jahr weiter, bevor man lautstark etwas behauptet, oder eben wie wir fünf Jahre.

Aber jetzt fühlt es sich richtig an, es auszusprechen.

Wir kochen eine neue Küche. Aus Franken.

Und damit beginnen die nächsten fünf Lernjahre.

Wir freuen uns auf Euren Besuch,
das etz Team