Rezept: Schlachtschüssel

Ein Gericht, das die Erinnerung an eine fränkisch-bayerische Tradition bewahrt – und sie gleichzeitig neu erzählt. Pflanzliche Komponenten wie Kartoffel und Blaukraut übernehmen die Hauptrolle. Die Schweineleber erscheint nur in feinsten Spänen – als konzentriertes Echo der ursprünglichen Aromenwelt. 

„Das Rezept haben Stefan Frank, Thomas Prosiegel und ich im Sosein entwickelt. Die Schachtschüssel ist ein Teil unserer fränkisch-bayerischen kulinarischen Identität. Ein Tier wird auf dem Hof geschlachtet, auf dem es lebte, und alle Teile von ihm werden verwertet – auch die, die heute kaum jemand essen möchte, wie Innereien und Blut. Aus diesem sehr respektvollen Umgang mit dem Tier entsteht ein Gericht, das mit Sauerkraut und Kartoffeln sehr deutsch ist. Für uns war die Herausforderung, diese Tradition und auch dieses Aroma, diesen Geruch und die Erinnerungen, die damit verbunden sind, zu retten, aber auch zu verändern. Wir servieren sie in reformierter Form, d.h. die pflanzlichen Beilagen wie Kartoffeln und Blaukraut sind textueller Hauptbestandteil, Fleisch ist nicht mehr Hauptzutat, sondern in Form von wenigen Spänen einer Schweineleber eine eher winzige Aromatisierung, welche dem Gericht aber das gesamte umami Aroma einer echten Schlachtschüssel gibt.” 

Zutaten (für 2 Personen)

Luftgetrocknete Schweineleber

• 1 Leber eines Mangalitza-Schweins
• grobes Steinsalz
• Räucherholz: gelagertes Weiden- oder Buchenholz

Fermentiertes Blaukraut

• 1 Kopf Rotkohl
• Salz (2 % des Gewichts)
• 200 g Butter

Kartoffel

• 1 mittelgroße Kartoffel (z.B. Andengold, Kalber Rotstange, Bamberger Hörnla, Mrs. Blush)
• Salz (2 % im Kochwasser)
  

Zubereitung

Schweineleber (1 Jahr im Voraus)

Die Leber in ca. 250 g große Scheiben schneiden, auf ein Bett aus grobem Steinsalz legen und vollständig bedecken. 24 Stunden bei 2 °C pökeln, dann gründlich abwaschen. Zwei Wochen bei 2 °C und ständiger Umluft trocknen.Anschließend mit gelagertem Weiden- oder Buchenholz heiß räuchern und für ein Jahr lufttrocknen.

Fermentiertes Blaukraut (mind. 1 Monat im Voraus)

Rotkohl achteln und mit 2 % Salz in ein großes Weckglas schichten. Drei Wochen bei Raumtemperatur fermentieren, dabei täglich leicht schütteln. Danach den Kohl entsaften und den Saft fein passieren. Den gewonnenen Saft auf ein Drittel einreduzieren.

Blaukrautsauce

100 g vom reduzierten Blaukrautsaft erhitzen. Mit 200 g kalter Butter montieren: Butterwürfel nach und nach einrühren, ohne die Sauce nochmals aufkochen zu lassen.

Kartoffel

Die Kartoffel in gesalzenem Wasser kochen, schälen und halbieren.

Anrichten

2 EL Blaukrautsauce in eine kleine Schale geben. Eine halbe Kartoffel mittig platzieren. Mit einer Microplane-Reibe etwas getrocknete Leber über die Kartoffel hobeln – nur wenige Flocken genügen. Sofort servieren.