Sieben Jahreszeiten führen uns durch unser Jahr. Sieben Phasen des Werdens und Vergehens. Sieben Phasen, die mit ihrem Wesen das Was und auch das Wo unseres Tuns bestimmen – und in denen wir die Fülle der Landschaften um uns herum erkunden.

Denn das, was uns umgibt, ist von außerordentlicher Vielfalt: Ufer und Auen, Flüsse und Bäche, Streuobstwiesen und Weiden, Fischteiche und urwüchsige Wälder. Das Land, in dem wir leben und arbeiten, beschenkt uns reich. Mehr noch: es stiftet unsere Identität. Ohne seine Aromen und seine Traditionen wäre das etz nicht denkbar.

Voller Respekt für unsere Wurzeln suchen und sammeln wir, bauen an und schaffen daraus Neues. Wir verarbeiten prinzipiell nur ganze Tiere, wir säen, pflanzen und ernten – stets auf der Suche nach dem perfekten Zeitpunkt. 

So ist jeder Abend im etz gleichermaßen Ausdruck unserer Herkunft wie des einzigartigen Augenblicks seines Entstehens.

FRISCHES GRÜN
eine Phase im Mai

Chlorophyll ist nun das bestimmende Thema – und zieht uns in unseren Garten. Im Knoblauchsland ist jede Menge frisches Grün zu pflanzen und zu ernten. Alles – Blätter, Blüten, Bäume – ist jetzt voller Saft und Kraft.

JUNGE FRUCHT 
im Juni

Noch werden die Schatten kürzer und die Tage länger. Die Sommersonne wird immer kräftiger und mir ihr kommen die ersten Beeren und Steinobst Fruchtaromen zu uns, voller Frische und Säure.

REICHE VIELFALT
im Juli

Sommer – gleißendes Licht, üppige Opulenz und überbordende Fülle überall. Es ist Erntezeit. MIt noch mehr Sonne findet jetzt auch die Süße in die Früchte. Das Grün der Felder weicht mehr und mehr dem goldenen Gelb des reifen Getreides.

ALLE FARBEN
vom August bis in den September

Das bunte Finale des Wachstumsjahres. Auf den Streuobstwiesen leuchtet es jetzt in den Farben reifer Früchte – Gelb, Orange, Rot in allen nur denkbaren Schattierungen. Die Tage werden jetzt schnell kürzer, Wiesen und Felder sind am Morgen spürbar feuchter. Erste Pilze künden vom kommenden Verfall.

RÜCKZUG 
vom Oktober bis in den Dezember

Ausklang. Von den abgeräumten Gärten und Feldern geht es nun in die Wälder. Wir suchen, was Kühle und Feuchtigkeit mit sich bringen. Die Zeit der Pilze hat begonnen. Nicht nur im Steigerwald laben sich Schweine und Wild an Eicheln und anderen Waldfrüchten. Wir bereiten uns derweil auf den Winter vor – und trocknen, reifen, räuchern und konservieren.

RUHE & REIFUNG
vom Januar bis in den März

Draußen schläft alles tief. Aber in unseren Regalen und Kellern ruhen, reifen, fermentieren die Früchte des vergangenen Jahres. Und vollenden – ganz langsam und in aller Stille – das breite Spektrum ihrer Aromen.

BLÜTEN & SPROSSE
meist im April 

Zaghaftes Erwachen auf den Feldern und Wiesen. Sattes Grün ist noch Mangelware, dafür setzen Knospen, Sprossen und frühe Blüten bei uns erste Akzente. Mit dem Wasser des Frühlings kehrt auch an den Flüssen und Bächen um uns herum das Leben wieder zurück.